Origines des altérations

Les grains de céréales possèdent une flore microbienne abondante et variée. On y trouve particulièrement des bactéries de genres : Pseudomonas, Micrococcus, Lactobacillus, Bacillus et plusieurs autres, de même que des levures et plusieurs types de spores de moisissures (principalement Aspergillus et Pénicillium).

Les moisissures peuvent toucher le blé soit directement sur la plante, soit au cours du stockage, avec le risque de production de microtoxines, qui seront à l’état résiduel dans la farine.

Les toxines produites par les moisissures sont aussi des contaminants, lorsque les conditions de stockage des blés ne sont pas bien respectées, des moisissures se développent qui sont nocives à l’homme.

En France le risque est faible, mais rappelons que l’ergot de seigle frappait nos campagnes il n’y pas si longtemps, comme pour les autres contaminants, rien n’exclut que certains lots de blés puissent être contaminés accidentellement.

Les agents producteurs de mycotoxines au champ sont les champignons du genre Fusarium. 

Les principaux agents sur le blé sont Fusarium graminearum et Fusarium culmorum. Ces fusarioses infectent la plante puis s’y multiplient tout en produisant des mycotoxines. Les mycotoxines produites par ces Fusarium sont essentiellement des trichothecène de type B dont le déoxynivalénol (DON) fait partie. Ces mycotoxines sont stables à la lumière, à la chaleur et dans le temps.