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Olá!

acho que é por conta do sentido de que habitavam o seu território muito antes dos colonizadores os explorarem. Ou seja, povos originários, então falamos no plural, mas não tenho certeza.

Assim como não estamos falando apenas de um povo, indígenas mesmo, existem os povos: guarani, Os caiapós etc.

Resposta:

Acredito que pelo fato de sua forma no singular não abranger a totalidade dos povos. São vários povos diferentes,em diferentes países,com diferentes línguas e culturas.