O sal retira a água do alimento deixando o meio impróprio para proliferação de bactérias. O açúcar também atua da mesma forma do sal. No caso da geléia, ela é naturalmente ácida. Isso ajuda a inibir a proliferação das bactérias, mas quanto aos Fungos eles  são mais resistentes à acidez e é por isso que, às vezes, crescem em geleias abertas. Normalmente, não necessita de refrigeração, se for consumida no prazo de três a seis meses. No entanto, o pote em que se coloca a geléia deve estar bem limpo e sempre deve-se usar utensílios limpos para remover a geleia do pote. Facas e colheres sujas podem desencadear o crescimento de fungos.