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Leia o trecho a seguir: Peixes podem ser consumidos de diversas formas: inteiros, filetados, em postas ou em goujonettes, estes cortes influenciam diretamente na escolha da técnica de cocção a ser utilizada. Dentre os tipos de corte, o filé é o que sofre mudanças em sua aplicação devido à estrutura do peixe, sendo feito de uma maneira para peixes redondos e de outra forma para peixes achatados. INSTITUTO AMERICANO DE CULINÁRIA. Chef Profissional. São Paulo: Senac, 2011. Considerando as informações apresentadas e os estudos no texto-base a respeito da filetagem adequada para peixes achatados, assinale a alternativa correta. a. Faça a filetagem retirando dois filés da parte superior do animal, separando sua carne com um corte da cabeça à cauda do peixe; já para a parte de baixo, retire apenas um filé. b. Para a filetagem de peixes achatados é indicada a retirada de um único filé na parte superior do animal, e dois na parte inferior, conferindo o rendimento de três filés por peixe c. Para a filetagem de peixes achatados faça um corte ao longo da coluna vertebral do animal da cabeça à cauda. Uma vez feito, retire normalmente os filés, dois de cada lado. d. O processo de filetagem para peixes achatados é o mesmo dos redondos, tomando o cuidado de apenas contornar a coluna vertebral do animal para garantir a retirada de um único filé. e. Para a filetagem de peixes achatados é indicado que se façam cortes retos de um lado ao outro do animal, cortando sua coluna vertebral juntamente, separando em pedaços menores.
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A responsabilidade social difere da filantropia porque reflete consciência social e dever cívico. Pensando nessa questão, a responsabilidade social diz respeito a: Assinale a alternativa correta: a. Base assistencialista; ações individuais; fomento de caridade; não inclusiva. b. Decisão individual; fomento da cidadania, restrita apenas alguns ramos da indústria; visão assistencialista. c. Restrita a grandes empresários; ligada a filantropia; decisões individuais; visão do lucro. d. Decisões unilaterais; preocupação com lucros, visão da mídia; marketing. e. Ação coletiva; fomento da cidadania; base estratégica; extensiva a todos; demanda gerenciamento; decisão consensual.
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Texto da questão Os mamíferos podem ser de grande ou de pequeno porte, sendo que cada um desses animais apresenta cortes distintos e métodos de preparo específicos. Sobre mamíferos de grande porte, assinale a alternativa que possui a afirmação correta: I. Lombos e pernas são mais apreciados e mais caros, pois possuem maior teor de gordura e mais carne; II. No Brasil, os animais selvagens são protegidos da caça pelo Ibama, que regulamenta também os criadouros; III. Nos EUA, a caça é legalizada, mas o comércio de suas carnes é proibido pela Food and Drug Administration; IV. O corte é feito de de acordo com cada anatomia, mas não se assemelha ao porco, cordeiro e boi. a. As afirmações I, II, III e IV estão corretas; b. Apenas as afirmações I e II estão corretas; c. Apenas as afirmações III e IV estão corretas; d. Apenas as afirmações I, II e III estão corretas; e. As afirmações II e IV estão incorretas
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Texto da questão A aparência de um prato não é algo sobre o qual você pensa apenas depois de ter preparado o alimento; é algo que você precisa ter em mente desde o início do preparo. Sabendo disso, Gisslen (2012) apresenta três princípios básicos para a apresentação de pratos. Fonte: GISSLEN, W. Culinária Profissional. São Paulo: Manole, 2012. Disponível em: . Assinale a alternativa que corresponde corretamente a um dos princípios para apresentação dos pratos propostos por Gisslen (2012). a. quantidades de calorias equilibradas. b. hábitos profissionais regulares. c. cores dos pratos e dos alimentos semelhantes, não apresentando contrastes. d. muita variedade no mesmo prato. e. cuidados no pré-preparo, com cortes bem feitos e adequados.
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Texto da questão Réptil, nome comum aos membros da classe chamada Reptilia, que inclui as serpentes, os lagartos, as tartarugas, os crocodilos e numerosas espécies extintas. São animais de sangue frio, sua temperatura corpórea varia de acordo com a do ambiente. Com foco tanto na produção da carne quanto na do couro, utilizado em peças de vestuário. As partes mais nobres desse réptil é a cauda e o lombo. A primeira é cortada em postas, e a segunda, em filés. As patas podem ser divididas em tiras, empanadas e fritas. Por se tratar de um animal também aquático, sua carne é macia e não exige cocção muito longa. Assinale a alternativa que corresponde ao réptil descrito no texto: a. Cágado. b. Cobra. c. Rã. d. Jacaré. e. Tartaruga.
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Texto da questão Os mamíferos (ou caça de pêlos) podem ser de grande ou de pequeno porte, sendo que cada um desses animais apresenta cortes distintos e métodos de preparo específicos. Assinale a alternativa que descreva as características do mamífero apontado na foto: a. Um animal de caça fácil, mas sua carne é de difícil preparo. Precisa ser retirado da casca assim que abatido, e sua carne deve ser marinada antes da cocção. Atenção: o consumo da carne não é recomendado, pois o animal pode ser vetor de parasitas que causam graves doenças ao ser humano b. Por mais que pareça estranho ao brasileiro se alimentar deste animal, que também é criado como bicho de estimação, no Peru é muito consumido e faz parte de alguns dos pratos mais emblemáticos da cultura do país. c. Animal presente em diversos países das Américas, com boa aceitação em diversas regiões e seu habitat geralmente é próximo a fontes de água, onde é caçada. No Brasil, para consumo são criadas em cativeiro. Sua carne é semelhante à do leitão, mas com maior rigidez d. Uma das carnes de caça mais admiradas pelo seu sabor suave, maciez e também pelos vários cortes aproveitados da carcaça. É muito comercializado, sendo facilmente encontrado em diversas regiões. e. Seu preparo exige cuidados - como esfolar o animal recém-abatido para evitar contaminação e sabor residual não desejado. Dos machos, é necessário retirar os testículos para que não deixem a carne com sabor desagradável.
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Texto da questão Texto da questão Considere as seguintes informações: Muito apreciado por japoneses, o salmão é um peixe extremamente saboroso e complexo. De carne gordurosa e rosada, sua coloração vem de crustáceos dos quais se alimenta no meio em que vive. Quando criado em aquiculturas, a coloração do salmão é obtida por meio de corantes artificiais ou farelo destLeia o trecho a seguir: Crustáceos são animais invertebrados habitantes de mares e rios. Possuem diversos tamanhos e formatos, desde os caranguejos, com seu cefalotórax mais desenvolvido, até os camarões, com suas pequenas patas e grande cabeça. Apesar de tão diferentes, existem características comuns entre eles, e uma delas é a coloração final após a cocção. Inicialmente sua coloração varia do azul-esverdeado ao avermelhado escuro, isso devido à necessidade de se camuflarem em seus habitats, como recifes de coral, por exemplo, porém após cozidos adquirem uma coloração vermelho-alaranjada intensa. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base a respeito das mudanças da coloração dos crustáceos através do cozimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A coloração vermelho-alaranjada que os crustáceos adquirem durante a cocção se dá devido aos carotenoides presentes em sua estrutura. PORQUE II. Após o aquecimento, estes carotenoides se desligam das moléculas de proteínas, passando a coloração tanto para a carne do animal, quanto para sua carapaça. Em relação a essas proposições, assinale a alternativa correta. a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa. b. A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira. c. As asserções I e II são proposições falsas. d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e asserção II é justificativa da I. e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é justificativa da I.
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Texto da questão Leia o trecho a seguir: Uma característica comum a todos os crustáceos é a formação do que conhecemos como cefalotórax, ou seja, a união entre o segmento cefálico (cabeça) e torácico (tórax). Isto traz aos crustáceos uma região que muita das vezes é desprezada durante seu consumo devido à presença de órgãos digestores e excretores que possuem sabor desagradável e podem gerar problemas como intoxicações alimentares. No entanto, dentro desta região, nem tudo deve ser desprezado. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. GISSLEN, W.Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, em relação ao aproveitamento dos órgãos internos do cefalotórax de alguns crustáceos é correto afirmar que: a. do cefalotórax dos crustáceos a única porção que pode ser aproveitada é o intestino, uma vez que as demais partes são extremamente borrachudas para consumo; b. o intestino dos crustáceos pode ser utilizado para colorir preparações, devido à mudança de cor causada pela desnaturação de proteínas e liberação de carotenoides. c. caso sejam limpos de forma adequada, todos os órgãos internos do cefalotórax dos crustáceos podem ser consumidos, basta a retirada das sujidades; d. o aproveitamento do cefalotórax dos crustáceos pela gastronomia se dá exclusivamente pela utilização em sopas e caldos, uma vez que podem colorir e saborizá-los; e. énesta região que se encontra o ovário (no caso de fêmeas), que pode ser consumido, e em animais como a lagosta, o fígado é extremamente saboroso, usado em molhos por exemplo;
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Leia o trecho a seguir: Uma característica comum a todos os crustáceos é a formação do que conhecemos como cefalotórax, ou seja, a união entre o segmento cefálico (cabeça) e torácico (tórax). Isto traz aos crustáceos uma região que muita das vezes é desprezada durante seu consumo devido à presença de órgãos digestores e excretores que possuem sabor desagradável e podem gerar problemas como intoxicações alimentares. No entanto, dentro desta região, nem tudo deve ser desprezado. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. GISSLEN, W.Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, em relação ao aproveitamento dos órgãos internos do cefalotórax de alguns crustáceos é correto afirmar que: a. do cefalotórax dos crustáceos a única porção que pode ser aproveitada é o intestino, uma vez que as demais partes são extremamente borrachudas para consumo; b. o intestino dos crustáceos pode ser utilizado para colorir preparações, devido à mudança de cor causada pela desnaturação de proteínas e liberação de carotenoides. c. caso sejam limpos de forma adequada, todos os órgãos internos do cefalotórax dos crustáceos podem ser consumidos, basta a retirada das sujidades; d. o aproveitamento do cefalotórax dos crustáceos pela gastronomia se dá exclusivamente pela utilização em sopas e caldos, uma vez que podem colorir e saborizá-los; e. énesta região que se encontra o ovário (no caso de fêmeas), que pode ser consumido, e em animais como a lagosta, o fígado é extremamente saboroso, usado em molhos por exemplo;
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Leia o trecho a seguir: Uma característica comum a todos os crustáceos é a formação do que conhecemos como cefalotórax, ou seja, a união entre o segmento cefálico (cabeça) e torácico (tórax). Isto traz aos crustáceos uma região que muita das vezes é desprezada durante seu consumo devido à presença de órgãos digestores e excretores que possuem sabor desagradável e podem gerar problemas como intoxicações alimentares. No entanto, dentro desta região, nem tudo deve ser desprezado. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. GISSLEN, W.Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, em relação ao aproveitamento dos órgãos internos do cefalotórax de alguns crustáceos é correto afirmar que: a. do cefalotórax dos crustáceos a única porção que pode ser aproveitada é o intestino, uma vez que as demais partes são extremamente borrachudas para consumo; b. o intestino dos crustáceos pode ser utilizado para colorir preparações, devido à mudança de cor causada pela desnaturação de proteínas e liberação de carotenoides. c. caso sejam limpos de forma adequada, todos os órgãos internos do cefalotórax dos crustáceos podem ser consumidos, basta a retirada das sujidades; d. o aproveitamento do cefalotórax dos crustáceos pela gastronomia se dá exclusivamente pela utilização em sopas e caldos, uma vez que podem colorir e saborizá-los; e. énesta região que se encontra o ovário (no caso de fêmeas), que pode ser consumido, e em animais como a lagosta, o fígado é extremamente saboroso, usado em molhos por exemplo;
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Leia o trecho a seg Texto da questão Leia o trecho a seguir: Peixes e frutos do mar são alimentos provenientes de um "outro mundo que existe no Planeta Terra" (MCGEE, 2017, p. 200), possuindo variações em suas características de carne pautadas por fatores como o grau de atividade do animal e do tipo de água onde se desenvolvem. Dessa forma, o grau de atividade varia entre pequeno, médio ou alto, e o habitat pode ser em água saluir: Uma característica comum a todos os crustáceos é a formação do que conhecemos como cefalotórax, ou seja, a união entre o segmento cefálico (cabeça) e torácico (tórax). Isto traz aos crustáceos uma região que muita das vezes é desprezada durante seu consumo devido à presença de órgãos digestores e excretores que possuem sabor desagradável e podem gerar problemas como intoxicações alimentares. No entanto, dentro desta região, nem tudo deve ser desprezado. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. GISSLEN, W.Culinária Profissional. Barueri, SP: Manole, 2012. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base, em relação ao aproveitamento dos órgãos internos do cefalotórax de alguns crustáceos é correto afirmar que: a. do cefalotórax dos crustáceos a única porção que pode ser aproveitada é o intestino, uma vez que as demais partes são extremamente borrachudas para consumo; b. o intestino dos crustáceos pode ser utilizado para colorir preparações, devido à mudança de cor causada pela desnaturação de proteínas e liberação de carotenoides. c. caso sejam limpos de forma adequada, todos os órgãos internos do cefalotórax dos crustáceos podem ser consumidos, basta a retirada das sujidades; d. o aproveitamento do cefalotórax dos crustáceos pela gastronomia se dá exclusivamente pela utilização em sopas e caldos, uma vez que podem colorir e saborizá-los; e. énesta região que se encontra o ovário (no caso de fêmeas), que pode ser consumido, e em animais como a lagosta, o fígado é extremamente saboroso, usado em molhos por exemplo;
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