Para que alguns alimentos possam ser consumidos, é necessário que sejam submetidos ao processo de cocção. A cocção configura-se como o tratamento térmico conferido ao alimento. O simples ato de cozinhar, fritar ou outras formas de aquecimento empregadas nos alimentos antes de seu consumo confere ao alimento modificações químicas que alteram suas estruturas. Para melhor aproveitamento do valor nutricional de hortaliças, quando se emprega calor, sugere-se o uso do seguinte método de cocção:

A. calor úmido - uso de vapor sem pressão ( alimento não entra em contato com o líquido de cocção)