Quando se fala em cozinha fria, em que pensamos? Saladas, entradas, canapés. Hoje em dia, o Garde Manger, é essencial e fundamental em uma cozinha profissional. Afinal, comer já não é mais só uma necessidade natural, envolve todos os sentidos, e uma boa entrada os estimula e aguça numa preparação para o que ainda está́ por vir. Garde manger, do francês garde = guardar, e manger = comer, significa, em tradução literal, guarda-comida, como era conhecido na Idade Média, móvel no qual se armazenavam os alimentos antes de existir refrigeração. Carvalho, Robson D. Cozinha Fria - Da Ornamentação à Execução do Cardápio. Disponível em: Minha Biblioteca, Editora Saraiva, 2014. De acordo com seus conhecimentos sobre o profissional Garde Manger, analise as assertivas a seguir: I. O termo “Garde Manger” está associado ao colaborador que desenvolve funções voltadas às preparações frias, o que engloba essencialmente mise-en-place e preparo de molhos frios, queijos, coulis, aspic, sopas frias, entradas frias, entre outros. II. Decorações para pratos e buffets não faz parte das obrigações de um Garde Manger. III. Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger pode ser responsável pela elaboração de sanduíches, abastecer diariamente as demais bancadas da cozinha e até a limpeza, cortes, desossa e porcionamento de carnes, executando o pré-preparo para outras praças; IV. O Garde Manger não se isenta de conhecer e saber executar com propriedade outras técnicas de cozinha, como todos os métodos de cocção, tipos de cortes e preparos quentes. É correto o que se afirma em:
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Resposta: Portanto, as assertivas I, III e IV estão corretas.
Explicação: I. O termo “Garde Manger” está associado ao colaborador que desenvolve funções voltadas às preparações frias, o que engloba essencialmente mise-en-place e preparo de molhos frios, queijos, coulis, aspic, sopas frias, entradas frias, entre outros. - Verdadeiro. O Garde Manger tradicionalmente é responsável por preparações frias na cozinha.
II. Decorações para pratos e buffets não faz parte das obrigações de um Garde Manger. - Falso. A decoração de pratos e buffets é frequentemente uma parte das responsabilidades de um Garde Manger, uma vez que eles lidam com a apresentação estética de pratos frios.
III. Em alguns estabelecimentos, o Garde Manger pode ser responsável pela elaboração de sanduíches, abastecer diariamente as demais bancadas da cozinha e até a limpeza, cortes, desossa e porcionamento de carnes, executando o pré-preparo para outras praças; - Verdadeiro. Em algumas cozinhas, o Garde Manger pode ter responsabilidades adicionais, como a preparação de sanduíches e o auxílio em tarefas de outras praças da cozinha.
IV. O Garde Manger não se isenta de conhecer e saber executar com propriedade outras técnicas de cozinha, como todos os métodos de cocção, tipos de cortes e preparos quentes. - Verdadeiro. Embora o Garde Manger se concentre principalmente em preparações frias, é importante que ele tenha conhecimento sobre técnicas de cozinha quente, como métodos de cocção e cortes, para garantir a eficiência e coordenação na cozinha.