Réponse :

Bonjour à toi,

QUESTION ①)

La mayonnaise est une émulsion. Elle contient une phase aqueuse (vinaigre) et une phase lipidique (l'huile), c'est deux liquides ne sont pas miscibles. Néanmoins le jaune d'œuf utilisé dans la mayonnaise est un tensioactif (entité amphiphile) qui permet à l'huile de se mélanger au vinaigre sous forme de gouttelettes (appelées micelles) après agitation.    

L'émulsion de la mayonnaise est intéressante, car après un temps de repos, l'huile est toujours piégée dans le vinaigre, on dit que l'émulsion est stable.