O cardápio é o instrumento balizador de todo o serviço e funcionamento do restaurante. Porém alguns aspectos do cardápio podem contribuir para o aumento dos custos, tais como: A Falta de previsão e adaptação dos produtos à realidade local: B Alinhamento do cardápio com a safra e disponibilidade dos alimentos; Cardápio inovador com baixa rotatividade de novos itens: C D Equilibrio entre itens de baixo e alto custo; E Variação da apresentação e métodos de cocção dos alimentos