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O que é uma brigada
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O termo “restaurante” originou-se a partir da gastronomia francesa. No entanto, o entendimento desse termo evoluiu, e hoje significa ambiente que fornece alimentação em troca de pagamento. As cozinhas são dimensionadas com o objetivo de atender às diversas tipologias de restaurantes. Assinale a alternativa correta sobre as transformações das cozinhas após Escoffier. a. A cozinha, após a reorganização de Escoffier, sofreu grandes transformações, podendo ser de grande, médio e pequeno porte, estabelecendo em cozinha fria, quente e confeitaria. b. A cozinha tradicional passou por transformações na virada do século XX para o século XXI, e o resultado foi uma forma de gestão que prioriza o acúmulo de funções na cozinha e no salão. c. A cozinha tradicional se mantém da mesma forma, ou seja, com uma brigada grande na cozinha e no salão. A cozinha é dividida em praça, porém não apresenta muita funcionalidade para o dia a dia. d. O modelo de restaurante atual sofreu algumas transformações no início do século XXI. Esta mudança aconteceu de forma natural e seguiu as exigências dos novos consumidores e da tecnologia utilizada nos dias atuais. e. A cozinha, após a reorganização de Escoffier, passou por poucas transformações, sendo a mais importante o dimensionamento da brigada da cozinha.
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A etiqueta é, como o protocolo a descreve, composta por regras de comportamento que ajudam as pessoas a agirem em sociedade e a serem bem-vistas, além de instruí-las a proceder em várias situações do cotidiano” (EGGER-MOELLWALD; EGGER-MOELLWALD, 2014, p. 67). EGGER-MOELLWALD, L. A.; EGGER-MOELLWALD, D. Etiqueta, cerimonial e protocolo. São Paulo: Cengage Learning Brasil, 2014. Analise as assertivas a seguir sobre comportamento e atribua V (verdadeira) ou F (falsa). I. ( ) Sempre que chegar a uma recepção, é preciso cumprimentar a todos individualmente antes de iniciar uma conversação com alguém. II. ( ) Tocar nas pessoas durante uma conversa demonstra atenção e proporciona maior proximidade entre as partes. III. ( ) O homem sempre deverá se levantar quando for apresentado a alguém. A mesma atitude serve para as mulheres. IV. ( ) O traje de cada ocasião deve ser respeitado pelo convidado. Ainda que não seja seu tipo preferido, o mesmo precisa se adequar. Agora, assinale a alternativa que corresponde à sequência correta. a. F, V, V, F. b. F, F, F, V. c. V, V, F, F. d. V, F, V, F. e. F, F, V, F.
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Leia o trecho a seguir: Crustáceos são animais invertebrados habitantes de mares e rios. Possuem diversos tamanhos e formatos, desde os caranguejos, com seu cefalotórax mais desenvolvido, até os camarões, com suas pequenas patas e grande cabeça. Apesar de tão diferentes, existem características comuns entre eles, e uma delas é a coloração final após a cocção. Inicialmente sua coloração varia do azul-esverdeado ao avermelhado escuro, isso devido à necessidade de se camuflarem em seus habitats, como recifes de coral, por exemplo, porém após cozidos adquirem uma coloração vermelho-alaranjada intensa. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base a respeito das mudanças da coloração dos crustáceos através do cozimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A coloração vermelho-alaranjada que os crustáceos adquirem durante a cocção se dá devido aos carotenoides presentes em sua estrutura. PORQUE II. Após o aquecimento, estes carotenoides se desligam das moléculas de proteínas, passando a coloração tanto para a carne do animal, quanto para sua carapaça. Em relação a essas proposições, assinale a alternativa correta. a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa. b. A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira. c. As asserções I e II são proposições falsas. d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e asserção II é justificativa da I. e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é justificativa da I.
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Considere as seguintes informações: Muito apreciado por japoneses, o salmão é um peixe extremamente saboroso e complexo. De carne gordurosa e rosada, sua coloração vem de crustáceos dos quais se alimenta no meio em que vive. Quando criado em aquiculturas, a coloração do salmão é obtida por meio de corantes artificiais ou farelo destes crustáceos. Outras características importantes vêm das modificações causadas no salmão durante seu ciclo de reprodução. Com base nessas informações e no conteúdo estudado sobre as mudanças que ocorrem no salmão durante o ciclo de reprodução, assinale a alternativa correta: a. Por ser anádromo, o salmão utiliza suas reservas energéticas durante a migração para as nascentes dos rios, o que traz ótimas características organolépticas como sabor, textura e aroma. b. Os salmões, ao iniciarem sua migração rio acima, passam por modificações intensas em seu sabor, textura e aroma, sendo indicado o consumo na foz do rio, local onde serão encontradas as melhores características. c. A migração do peixe da foz do rio para a nascente modifica o nível de hormônios nos mesmos, no entanto as alterações no sabor, textura e aroma de sua carne é imperceptível. d. Durante o ciclo de reprodução do salmão, as fêmeas diminuem sua reserva de gordura, tornando-se assim um peixe menos saboroso e pouco indicado para o consumo. e. Assim iniciado o ciclo de reprodução do salmão, os hormônios presentes nas fêmeas trazem sabor mais acentuado e forte, o que confere sabor desagradável à carne.
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a carne de modo geral São músculo da carcaça​
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Para definir a brigada de um restaurante é preciso levar em consideração algumas variáveis, como cardápio, capacidade de atendimento, público-alvo e categoria do restaurante. Alinhar a brigada do salão será fundamental para a fluidez das atividades. Em relação à brigada do salão, analise as alternativas a seguir e assinale V para a(s) Verdadeira(s) e F para a(s) Falsa(s). I. O maître representa o elo que une a cozinha, o salão e o bar. Esse profissional avalia o cardápio em conjunto com o chefe de cozinha e com o chefe de bar. II. O maître representa o gerente do restaurante. Assim, todas as decisões comerciais são de responsabilidade desse profissional. III. A função do maître é planejar, conduzir e supervisionar os funcionários do salão. Esse profissional representa a maior hierarquia no salão. IV. A brigada do salão é composta pelo maître, chefe de fila, garçom, commis e hostess. O sommelier e o caixa completam a brigada do salão. V. O chefe de fila assume as responsabilidades do salão na ausência do maître. A faixa salarial de ambos os profissionais é igual. Assinale a alternativa que apresente a sequência correta. a. F, V, F, V, V. b. V, F, V, F, F. c. V , F, V, V, F. d. F, V, V, V, V. e. V, F, F, F, F.
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O aroma dos peixes é um fator determinante para a seleção dos mesmos. Cheiros muito fortes, conhecidos como “cheiro de peixaria” devem ser evitados no momento de seleção destes ingredientes nas prateleiras de peixarias e supermercados, porém, existem algumas variações presentes no aroma dos peixes de acordo com a localidade onde vivem. Peixes habitantes de regiões costeiras tendem a ter “cheiro de litoral”, que pode ser sentido por nós devido à pulverização no ar de compostos químicos específicos durante o quebrar das ondas. McGEE, H. Comida & Cozinha. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Em relação ao aroma destes peixes, podemos afirmar que: a. o aroma de litoral é presente nestes animais uma vez que, por se desenvolverem em águas mais rasas, estes peixes têm maior contato com a luz do sol e sofrem modificações em sua estrutura molecular, mudando, assim, seu cheiro; b. o aroma de litoral é comum em peixes habitantes de regiões costeiras devido ao alto teor de sal presente nestas regiões se comparados com regiões mais profundas, o que modifica a salinidade de sua carne e, assim, seu aroma; c. estes aromas são derivados de bromofenóis, substâncias químicas produzidas no processo de envelhecimento dos peixes marinhos, sendo mais intensos em animais em estágio de reprodução; d. o cheiro de litoral é presente nestes animais, uma vez que, por serem habitantes de região costeira, a temperatura das águas tende a ser mais quente, o que causa modificações em sua estrutura molecular, causando a mudança de cheiro; e. são derivados do consumo de bromofenóis, compostos químicos derivados do bromo, produzidos por algas e animais primitivos habitantes destes meios e consumidos por estes peixes;
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Leia o trecho a seguir: Peixes e frutos do mar são alimentos provenientes de um "outro mundo que existe no Planeta Terra" (MCGEE, 2017, p. 200), possuindo variações em suas características de carne pautadas por fatores como o grau de atividade do animal e do tipo de água onde se desenvolvem. Dessa forma, o grau de atividade varia entre pequeno, médio ou alto, e o habitat pode ser em água salgada ou doce. Há ainda casos como o do salmão, que se desenvolve em águas salgadas e sobe os rios para reprodução. MCGEE, H. Comida & Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Considerando as informações apresentadas e os estudos no texto-base em relação às modificações devido ao teor de sal da água onde os peixes vivem, assinale a alternativa correta. a. Os peixes que vivem em água doce possuem alto teor de aminoácidos em sua carne, apresentando sabor bem mais intenso do que o dos peixes de água salgada. b. Os peixes anádromos possuem sabor extremamente acentuado pois reúnem tanto as características das águas doces quanto das águas salgadas. c. Por habitarem águas com alto teor de salinidade, os peixes de água salgada têm sabor mais intenso porque acumulam em sua carne aminoácidos que intensificam seu sabor. d. Além do sabor intenso, os peixes de água doce criados em cativeiro apresentam aroma bastante forte, uma vez que são alimentados basicamente com algas. e. Peixes de água salgada podem apresentar sabor terroso devido à sua alimentação, principalmente aqueles sedentários habitantes de fundo, como o bagre.
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O aroma dos peixes é um fator determinante para a seleção dos mesmos. Cheiros muito fortes, conhecidos como “cheiro de peixaria” devem ser evitados no momento de seleção destes ingredientes nas prateleiras de peixarias e supermercados, porém, existem algumas variações presentes no aroma dos peixes de acordo com a localidade onde vivem. Peixes habitantes de regiões costeiras tendem a ter “cheiro de litoral”, que pode ser sentido por nós devido à pulverização no ar de compostos químicos específicos durante o quebrar das ondas. McGEE, H. Comida & Cozinha. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Em relação ao aroma destes peixes, podemos afirmar que: a. o aroma de litoral é presente nestes animais uma vez que, por se desenvolverem em águas mais rasas, estes peixes têm maior contato com a luz do sol e sofrem modificações em sua estrutura molecular, mudando, assim, seu cheiro; b. o aroma de litoral é comum em peixes habitantes de regiões costeiras devido ao alto teor de sal presente nestas regiões se comparados com regiões mais profundas, o que modifica a salinidade de sua carne e, assim, seu aroma; c. estes aromas são derivados de bromofenóis, substâncias químicas produzidas no processo de envelhecimento dos peixes marinhos, sendo mais intensos em animais em estágio de reprodução; d. o cheiro de litoral é presente nestes animais, uma vez que, por serem habitantes de região costeira, a temperatura das águas tende a ser mais quente, o que causa modificações em sua estrutura molecular, causando a mudança de cheiro; e. são derivados do consumo de bromofenóis, compostos químicos derivados do bromo, produzidos por algas e animais primitivos habitantes destes meios e consumidos por estes peixes;
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Leia o trecho a seguir: Crustáceos são animais invertebrados habitantes de mares e rios. Possuem diversos tamanhos e formatos, desde os caranguejos, com seu cefalotórax mais desenvolvido, até os camarões, com suas pequenas patas e grande cabeça. Apesar de tão diferentes, existem características comuns entre eles, e uma delas é a coloração final após a cocção. Inicialmente sua coloração varia do azul-esverdeado ao avermelhado escuro, isso devido à necessidade de se camuflarem em seus habitats, como recifes de coral, por exemplo, porém após cozidos adquirem uma coloração vermelho-alaranjada intensa. MCGEE, H. Comida e Cozinha: ciência e cultura da culinária. São Paulo: Martins Fontes, 2017. Considerando a leitura do trecho e os estudos no texto-base a respeito das mudanças da coloração dos crustáceos através do cozimento, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas: I. A coloração vermelho-alaranjada que os crustáceos adquirem durante a cocção se dá devido aos carotenoides presentes em sua estrutura. PORQUE II. Após o aquecimento, estes carotenoides se desligam das moléculas de proteínas, passando a coloração tanto para a carne do animal, quanto para sua carapaça. Em relação a essas proposições, assinale a alternativa correta. a. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a asserção II é uma proposição falsa. b. A asserção I é uma proposição falsa, e a asserção II é uma proposição verdadeira. c. As asserções I e II são proposições falsas. d. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e asserção II é justificativa da I. e. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a asserção II não é justificativa da I.
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