June 2023 2 120 Report
A cozinha de desconstrução é uma das vertentes da gastronomia contemporânea e propõe uma releitura de pratos clássicos ou tradicionais utilizando de bases da gastronomia molecular, além de inúmeras outras técnicas e conceitos pós-modernos.

Em relação a cozinha de desconstrução, avalie as afirmativas a seguir:

I - A cozinha de desconstrução não precisa necessariamente manter os sabores originais. Trata-se de uma técnica utilizada apenas para criar novos pratos, descaracterizando preparos e retirando sua carga cultural em prol da modernização da cozinha.
II - O princípio da desconstrução é alterar métodos de cocção e aperfeiçoar elementos secundários a fim de chegar a um resultado totalmente distinto do prato original, inclusive no sabor.
III - Ao selecionarmos um prato para aplicar essa técnica, inicialmente devemos isolar todos os ingredientes contidos na receita original. Isso é feito para que se possa estudar os insumos separadamente.

É correto o que se afirma em:

Alternativa 1
I, apenas

Alternativa 2
III, apenas

Alternativa 3
I e II, apenas

Alternativa 4
I e III, apenas

Alternativa 5
II e III, apenas
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Analise o caso a seguir: Você foi contratado para preparar os doces de uma festa, a dona da festa solicitou apenas 40 brigadeiros, ou seja, a quantidade correta de apenas uma receita que você possui. Seu fornecedor comercializa todos os insumos por kg, todavia, você precisa saber o custo do preparo para elaborar o preço de venda e repassar ao seu cliente. Os preços informados por seu fornecedor são: Manteiga: R$ 19,60, o Kg. Chocolate: R$ 45,00, o Kg. Leite Condensado: R$ 10,88, o Kg. Sabendo que sua receita leva: 395g de leite condensado. 100g de chocolate 80g de manteiga. Assinale a alternativa que apresenta corretamente o custo de matéria prima de sua receita de brigadeiros. Alternativa 1: R$ 15,00 Alternativa 2: R$ 10,36 Alternativa 3: R$ 1,03 Alternativa 4: R$ 1,50 Alternativa 5: R$ 22,00
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Contextualizando brevemente, pode-se afirmar que a Gestão de Pessoas trata-se de uma área extremamente importante para que uma organização alcance sua eficiência e eficácia, uma vez que, por meio dela, as pessoas se mobilizam para a obtenção dos resultados organizacionais. Neste sentido, as pessoas são importantes dentro da organização porque as organizações não funcionam sem as pessoas e também as pessoas dependem das organizações para atingir seus objetivos pessoais e individuais. Existe aí uma troca, em que as empresas são formadas por pessoas e dependem delas para sobreviverem, enquanto para as pessoas, as organizações são como um dos meios para cumprir e alcançar seus objetivos. Em posse da leitura acima e, considerando os estudos da disciplina sobre os processos da gestão de pessoas, analise as afirmações a seguir. I. Seleção de Pessoal; Avaliação de Desempenho. II. Treinamento e Desenvolvimento; Cargos e Salários. III. Medicina e Segurança do Trabalho; Remuneração, Benefícios e Serviços. IV. Departamento Pessoal e Relações Trabalhistas e Sindicais; Recrutamento de Pessoal. Tratam-se de processos que norteiam a gestão de pessoas o que se afirma em: Alternativa 1: I e III, apenas. Alternativa 2: II e IV, apenas. Alternativa 3: I, II e IV, apenas. Alternativa 4: II, III e IV, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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Nos últimos 20 anos foram introduzidos na cozinha uma série de novos equipamentos. Uns permitem otimizar o tempo necessário para a execução de determinadas operações, e em alguns casos permitem também obter uma melhor qualidade. Outros permitem levar a cabo processos anteriormente impossíveis. Assim, transformam os alimentos conferindo-lhes novas características em termos, por exemplo, de textura e sabor. Sobre equipamentos, analise as afirmações a seguir: I. O equipamento de sous vide é utilizado para realizar cocção por longos períodos e baixa temperatura. II. Pode-se utilizar a embaladora a vácuo para aromatizar bebidas. III. O sifão é utilizado para o preparo de gemas. É correto o que se afirma em: Alternativa 1: I, apenas. Alternativa 2: I e II, apenas. Alternativa 3: I e III, apenas. Alternativa 4: II e III, apenas. Alternativa 5: I, II e III.
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Informações referentes à utilização de frutas, verduras, legumes e cereais na cozinha egípcia antiga nos são fornecidas pelos restos alimentares encontrados em tumbas, listas de oferendas e na reprodução de oferendas feitas em miniaturas, de material mais durável, como a cerâmica. A partir dessas evidências, sabemos que dentre as frutas que conhecemos atualmente, os egípcios consumiam uvas, tâmaras e o figo. Com relação as características da cozinha e confeitaria egípcia, analise as afirmativas. ‌ I. O povo egípcio utilizava açúcar, mel e adoçantes em suas preparações. II. O mel foi o único adoçante conhecido e utilizado por séculos, sendo considerado o “alimento dos deuses”, simbolizava o prazer e a satisfação. III. Produzidos por egípcios por volta de 3.000 a.C., os primeiros preparos da confeitaria consistiam em bolos rudimentares adoçados com frutas secas e mel. O mel era o único adoçante conhecido até então. ​É correto o que se afirma em Alternativa 1 I, apenas Alternativa 2 III, apenas Alternativa 3 I e II, apenas Alternativa 4 II e III, apenas Alternativa 5 I, II e III
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Legumes e frutas americanas começariam a ser cultivados na Europa e se tornariam alimentos importantes na sua dieta. A batata, originária na América do Sul, da região Andina que mais tarde viria a constituir o Equador, o Peru e a Bolívia, foi levada à Europa pelos exploradores espanhóis que palmilharam os Andes em busca de Ouro." A colonização das Américas favoreceu as culturas envolvidas devido a troca de ingredientes e técnicas. Enquanto os países colonizados receberam conhecimento gastronômico a Europa foi favorecida por ingredientes nativos dos mesmos". Conforme verificamos em nossos estudos, assinale a alternativa que apresenta corretamente os ingredientes nativo americanos que foram absorvidos pela cultura europeia. Alternativa 1 Arroz e coentro Alternativa 2 Arroz e trigo Alternativa 3 Coentro e cevada Alternativa 4 Milho e cacau Alternativa 5 Trigo e feijão
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Ao assumir uma posição de liderança da cozinha hospitalar, o profissional da gastronomia deve adotar estratégias para otimizar a produção das preparações e se atentar à satisfação do paciente quanto às opções oferecidas, visto a importância da alimentação para os pacientes hospitalizados. Durante a disciplina, foi abordado que a alimentação é de suma importância para recuperação do paciente hospitalizado. Nesse contexto, julgue as estratégias citadas abaixo e assinale aquela que pode ser utilizadas para melhorar a aceitação do paciente. Alternativa 1 A orientação do paciente sobre o hospital como local destinado, unicamente, a tratá-lo é importante para que ele entenda a obrigatoriedade em consumir tudo o que lhe é fornecido, por isso, suas características culturais e religiosas devem ser deixadas de lado. Alternativa 2 Valorizar as receitas mais requintadas é uma estratégia importante para fazer com que o paciente se sinta em um restaurante e não relacione com comida de hospital. Alternativa 3 Para fazer com que toda preparação ofertada realmente seja consumida pelo pacientem deve-se manter um profissional ao lado deste paciente durante todo período de alimentação, sendo que o(a) copeiro(a) é o profissional mais indicado para este trabalho. Alternativa 4 Para avaliar a aceitação dos pacientes sobre as preparações servidas, pode-se investigar com os mesmos sobre as preparações mais aceitas ou rejeitadas, servindo como orientação no planejamento dos cardápios. Alternativa 5 Independente do tipo de dieta que o médico indicou ao paciente, o ideal é servir sopa no jantar para todos os pacientes, visando facilitar a produção e melhorar a aceitação, afinal, todos os pacientes sabem que vão consumir sopa no hospital
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