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A história da microbiologia dos alimentos passou por diversas evoluções, indo desde a descoberta de alimentos contaminados por tentativa e erro, até o isolamento de microrganismos, em 1884, por Robert Koch. Anos após esse período, a National Aeronautics and Space Administration (NASA) solicita a uma empresa o desenvolvimento de um método que garanta que os alimentos cheguem na lua sem nenhum tipo de contaminação. O método foi tão eficiente que ganhou respaldo mundial. No entanto, com a movimentação de alimentos pelo comércio internacional, viu-se a necessidade de criar um método que garantisse que os processos produtivos oferecessem qualidade e segurança ao consumidor final em qualquer país. Esse método ficou conhecido como Avaliação do Risco Microbiológico (ARM).

Quais são os órgãos internacionais envolvidos no desenvolvimento deste método?

A) Comissão do Codex Alimentarius, Organização Mundial da Saúde e Food and Agriculture Organization.

B) Acordo Geral de Tarifas e Comércio (AGTC) e Rodada Uruguai.

C) Organização Mundial do Comércio (OMC) e Rodada Uruguai.

D) National Aeronautics and Space Administration e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.
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Certo restaurante localizado em um município do interior de SP produz 1500 refeições dia. Em determinada quarta-feira, 35 funcionários foram ao atendimento médico com sintomas de gastrenterite. O nutricionista encaminhou as amostras de todas as preparações dos alimentos servidos nas últimas 72 horas para análise microbiológica, conforme estabelecido pela RDC n.º 12/200. Os alimentos enviados ao laboratório foram: arroz, feijão preto, bife grelhado, macarrão alho-e-óleo, salada de alface e água. Os resultados obtidos foram: - Coliformes totais (NM/g) e termotolerantes (NMP/g) apresentaram valores < 3: arroz, feijão, bife e macarrão; salada de alface apresentou valor > 1,1 x 103. - Não foi observada a presença de Estafilococos coagulase positiva (UFC/g), Bacillus cereus (UFC/g), clostrídios sulfito-redutores (UFC/g) e Salmonella ssp. Em todas essas análises, o resultado foi ausente. - Os padrões microbiológicos e resultados para a análise da água foram coliformes totais/100ml (presença), Escherichia coli/100ml (ausência). Conforme o laudo técnico, assinale a alternativa que corresponde ao alimento que pode ser o possível causador do surto e às medidas que devem ser tomadas pela nutricionista. a) Salada e água, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água. b)Arroz e feijão, capacitação de manipuladores de alimentos e seleção de fornecedor. c)Salada e bife grelhado, melhora do processo de sanitização de hortaliças e limpeza dos reservatórios de água. d)Macarrão e água, capacitação de manipuladores de alimentos e limpeza dos reservatórios de água.
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A FAO/WHO organizou, durante os anos de 1995 a 2000, encontros com especialistas para conseguir uma visão detalhada e científica sobre todo o processo relacionado à Avaliação de Risco Microbiológico. Todo esse trabalho tinha como finalidade garantir a saúde e a segurança do consumidor. Assinale a alternativa correta em relação à estrutura da Avaliação do Risco Microbiológico: A) Avaliação de riscos, gerenciamento de riscos e comunicação de riscos. B) Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. C)Avaliação de risco/opções de gerenciamento, implementação de decisões de gerenciamento e monitoramento e revisão. D)Fase de Lag; Fase de crescimento exponencial; Fase estacionária e Fase de declínio ou morte.
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O que são microrganismos? A) São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados somente no ar e no solo. B) São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados apenas no ar. C) São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados no ar, no solo, e, inclusive, no homem. D) São organismos vivos que não podem ser visualizados sem auxílio de um microscópio. Esses seres podem ser encontrados apenas no solo e no homem.
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A RDC n.o 12/2001 apresenta o plano de amostragem e os limites microbiológicos por grupos de alimentos. Cinco amostras de doces em calda a granel foram enviadas ao laboratório de referência, e o laudo apresentou os seguintes resultados: Bolores e leveduras/g foram de 1,05 x 103UFC/g, 5,05 x 103UFC/g, 9,50 x 103UFC/g, 1,15 x 102UFC/g e 7,00 x 102UFC/g para cada amostra analisada respectivamente. Assinale a alternativa correta em relação à análise do doce em calda a granel. A) Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite máximo (B)Todo o lote deverá ser rejeitado, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras superiores ao limite mínimo (C)Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, três apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo (D) Todo o lote deverá ser aceito, pois, das amostras representativas analisadas, duas apresentaram-se com contagens de bolores e leveduras inferiores ao limite mínimo
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A avaliação do Risco Microbiológico é composta por três grandes componentes. Um deles é a Avaliação de Riscos, etapa que inclui quatro fases importantes para o processo. A correta relação dessas fases é: A) Estimativa de riscos, produção de relatório, estimativa dose-resposta, avaliação de efeitos adversos. B) Identificação de perigo, caracterização de perigo, avaliação da exposição e caracterização do risco. C) Gerenciamento de riscos, comunicação de riscos, gerenciamento de perigos e comunicação de perigos. D) Fase de Lag, fase de crescimento exponencial, fase estacionária e fase de declínio ou morte.
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A leitura dos rótulos dos alimentos permite verificar quais alimentos são ou não ricos em gorduras. A partir disso, é possível fazer escolhas mais saudáveis, dando preferência àqueles que tenham menor teor dessas gorduras ou que não as contenham. Sobre a rotulagem dos lipídios em alimentos, assinale a alternativa correta. A) Na apresentação do teor de gorduras dos alimentos o conteúdo de gordura trans pode ser apresentado somado ao conteúdo de gordura saturada, pois a ingestão desses dois tipos de gordura é considerada como um fator potencializador do desenvolvimento de doenças cardiovasculares. B) A exigência da declaração da gordura trans nos rótulos dos alimentos surgiu a partir da comprovação de que esse tipo de gordura apresenta diversos malefícios ao organismo, como, por exemplo, o aumento do LDL (colesterol ruim) e redução do HDL (colesterol bom). C) Para ser declarado como “zero trans”, o alimento deve apresentar um laudo de análise com ausência total desse tipo de gordura. D) A presença de gordura trans deve ser declarada no rotulo quando esta ultrapassar o valor de 2g por porção, sendo esse o valor máximo de ingestão recomendado pela organização mundial da saúde (OMS).
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Por que a coleta de amostras deve ser feita em triplicata no que diz respeito à análise fiscal? A) Pois uma delas deve ser destinada ao detentor do produto para eventual perícia de contraprova e as outras 2 são encaminhadas para o laboratório para análise e desempate, se necessário. B) Pois há uma regulamentação que obriga a coleta de 3 amostras de cada produto para fins comerciais. Uma delas é destinada para análise microbiológica. C) É necessário para o caso de haver extraviamento de alguma das amostras, tendo, assim, outras duas de reserva para serem utilizadas. D) Pois cada uma das 3 amostras é para realizar uma análise diferente.
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A quantidade de exames disponíveis baseados em diagnóstico molecular em hematologia tem crescido nos últimos anos, em razão da padronização das técnicas e do barateamento de custos. Assinale a alternativa que traz uma vantagem do uso dessas técnicas para as avaliações em hematologia. a) Tratamentos antes tidos como de alto custo financeiro ou de respostas incertas para doenças hematológicas podem se beneficiar parcialmente pelas análises moleculares de polimorfismos, uma vez que escolhe os indivíduos mais aptos ao tratamento. b) Suspeitou-se que poderia haver indivíduos com prolimorfismos que comprometeriam a eficácia da warfarina, fármaco para tratamento de coagulopatias. Entretanto, as técnicas moleculares esclareceram que não há tal alteração. c) O diagnóstico das talassemias teve poucos impactos em razão de rastreios de diagnóstico molecular, causando, muitas das vezes, distúrbios no fígado em razão da natureza invasiva de tais técnicas. d) Por meio de pesquisas baseadas em técnicas de biologia molecular, foi possível a identificação de polimorfismos em uma parcela da população que altera a eficácia do clopidrogel, fármaco indicado para síndromes coronárias agudas.
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Entre os compostos abaixo, quais deles são compostos inorgânicos? Apenas o composto glicerol. Apenas dióxido de silício, morfina e cloreto de cobalto. Apenas dióxido de silício e cloreto de cobalto. Apenas o composto cloreto de cobalto.
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A naftalina (C10H8) é constituída por cristais macios que fundem à temperatura relativamente baixa de 80 °C. A característica dessa substância é a de um composto iônico ou molecular? A) Composto molecular, pois a atração eletrostática entre os elétrons compartilhados dos átomos de H e C são mais fracas quando comparada com os compostos iônicos, necessitando assim menor energia para a troca de estado físico. B)Composto iônico, pois o tipo de ligação química entre os átomos de H e C é fraca, necessitando menos energia para que a substância passe do estado sólido para o líquido. C)Composto molecular, pois, nessas substâncias, a doação de elétrons e formação de íons deixa a ligação iônica mais fraca, resultando em pontos de fusão menores. D)Composto iônico, pois, observando a fórmula molecular, pode-se concluir que os átomos estão ligados pelo compartilhamento de elétrons, característico de uma ligação covalente que é mais fraca, resultando em ponto de fusão mais baixo.
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