As alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligadas às mudanças sensoriais do que com a decomposição total do alimento, afetando características como coloração, sabor e textura do produto alimentício.

VASCONCELOS, V. G. Bromatologia. São Paulo: Pearson Education do Brasil, 2016.

Sobre as alterações enzimáticas nos alimentos, avalie as afirmativas a seguir:

I. As alterações enzimáticas podem ocasionar alterações na composição química dos alimentos.
II. Nos produtos cárneos, as alterações enzimáticas são responsáveis pela coloração amarronzada.
III. Nas frutas, possíveis impactos durante a coleta podem desencadear alterações enzimáticas de escurecimento.
IV. As alterações enzimáticas podem alterar o sabor e aroma dos alimentos, principalmente durante o armazenamento.

É correto o que se afirma em: