A qualidade da carne pode ser mensurada pela qualidade da composição (relação carne/ gordura) e pelos fatores como aparência visual, cheiro, firmeza, suculência, maciez e sabor. Acerca da tecnologia de carnes, assinale a alternativa incorreta:
Nas carnes do tipo PSE (pale, soft, exudative), os animais sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas relacionados à dissipação do calor.
Os animais que produzem carnes PSE (pale, soft, exudative) foram submetidos a um estresse intenso imediatamente antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático.
Animais suscetíveis ao estresse pré-abate apresentam aumento de temperatura corporal, glicólise rápida (queda do pH), rápida desnaturação proteica e um rápido estabelecimento do rigor mortis.
A carne DFD (dark, firm, dry) está relacionada ao estresse de curto período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo.
Nas carnes do tipo PSE (pale, soft, exudative), os animais sofreram acentuada hipertermia no período ante-mortem, por problemas relacionados à dissipação do calor.
Os animais que produzem carnes PSE (pale, soft, exudative) foram submetidos a um estresse intenso imediatamente antes do abate, o que causa uma rápida depleção de glicogênio muscular, com rápida redução do pH da carne devido ao acúmulo de ácido lático.
Animais suscetíveis ao estresse pré-abate apresentam aumento de temperatura corporal, glicólise rápida (queda do pH), rápida desnaturação proteica e um rápido estabelecimento do rigor mortis.
A carne DFD (dark, firm, dry) está relacionada ao estresse de curto período antes do abate sem que tenha ocorrido reposição de carboidratos no organismo.
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A condição de carnes PSE (Pale, Soft, Exudative) refere-se a uma característica indesejável em produtos de carne, especialmente carne suína. Essa condição ocorre quando os músculos do animal sofrem um rápido esfriamento após o abate, levando a uma textura pálida, macia e excessivamente exudativa, ou seja, com uma grande quantidade de suco liberado. Desta forma, a alternativa incorreta é a primeira.
A principal causa está relacionada ao estresse pré-abate, que pode aumentar a acidez muscular e promover a retenção de água nas células. A textura desfavorável resultante compromete a qualidade da carne e afeta negativamente a experiência culinária. Para evitar a ocorrência de carne PSE, práticas adequadas de manejo animal e manipulação pós-abate, como um resfriamento controlado, são cruciais para garantir a qualidade e a segurança alimentar.
#SPJ1