December 2019 2 104 Report
As instalações devem ser projetadas de forma a facilitar os procedimentos operacionais por meio de fluxos contínuos, sem o cruzamento de etapas e linhas do processo de produção, além de satisfazer o comensal com o serviço oferecido. A análise da estrutura física e funcional de uma UAN é de fundamental importância para que se possam determinar as ações a serem tomadas e, assim, evitar eventuais desperdícios e problemas operacionais. A respeito da configuração geométrica e da área de tráfego das UAN’s, avalie as seguintes ações.

I. A forma mais indicada é a quadrada. Desde que o comprimento não exceda mais de 1,5 a 2 vezes a largura.

II. O formato da edificação favorece a rotina de produção.

III. A forma geométrica retangular propicia a melhor disposição dos equipamentos, evitando caminhadas supérfluas, conflitos de circulação, reduzindo as fases operacionais e facilitando a supervisão dos trabalhos.

IV. Os espaços entre os utensílios devem ser de 1,50 m, com a finalidade de evitar a contaminação cruzada.


Fonte: CAMPOS, J. R. 2012. Otimização de espaço físico em unidade de alimentação e nutrição (Uan) considerando avanços tecnológicos no segmento de equipamentos. Revista Univap, São José dos Campos-SP, v. 18, n. 32, 2012. Disponível em: .

É correto o que se afirma em:

I, apenas.


I, II e III, apenas.


I, III e IV, apenas.


II e III, apenas.


II e IV, apenas.
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A área de Pré-Preparo de alimentos consiste nas operações preliminares (higienização, limpeza, corte, porcionamento, seleção, escolha, adição de outros ingredientes) de confecção das hortaliças, cereais e das carnes. De acordo com a afirmação, assinale a alternativa que NÃO está adequada ao processo de Boas Práticas de Manipulação, na área de pré-preparo dos alimentos. É proibido descongelar alimentos em temperatura ambiente. Lavar em água corrente com água e sabão as embalagens impermeáveis, antes de abri-las. O descongelamento lento deve ser efetuado sob refrigeração, em temperatura inferior a 5ºC. É permitido realizar o pré-preparo de gêneros alimentícios (ex.: carne, frangos, verduras e hortaliças) em uma mesma bancada. Após o descongelamento, o produto não deve ser recongelado.
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O pré-preparo é a etapa inicial pelo qual os alimentos passam antes de serem consumidos crus ou submetidos à cocção. Esta etapa consiste na higienização, sanitização, seleção, fracionamento, adição de temperos e/ou de outros ingredientes. Durante o pré-preparo, podem ser utilizados métodos secos (escolher arroz ou feijão) ou úmidos (higienizar frutas e hortaliças). Disponível em: . Acesso em: 27 jan. 2017. Sobre a área de pré-preparo de alimentos, avalie as afirmações a seguir. I. A área de pré-preparo de vegetais é destinada à higienização de frutas, verduras e ovos, devendo ser separada da área de preparo de saladas, para evitar a possibilidade de contaminação cruzada. II. Nessa área, é importante possuir bancadas e cubas de material liso, impermeável, resistente e de fácil higienização. III. Entre os equipamentos e utensílios na área de pré-preparo de vegetais, são necessários cubas de inox, placa de corte exclusiva para vegetais e cortador de legumes. É correto o que se afirma em: I e III, apenas. II, apenas. II e III, apenas. III, apenas. I, II e III.
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A etapa da dessalga constitui um ponto crítico de controle, uma vez que favorece o crescimento e o desenvolvimento de micro-organismos patogênicos contaminantes do alimento, devido ao aumento da atividade de água, umidade e pela redução do sal, sendo necessário avaliar se a etapa subsequente, no caso a cocção, será ou não suficiente para garantir a inocuidade do alimento preparado. Fonte: DUARTE, A.C.B. 2013. Método de dessalga de Jerked Beef como procedimento para garantir inocuidade. Disponível em: . Com relação a dessalga, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas. I. As operações de dessalga e a cocção do jerked beef ou charque constituem etapas necessárias para preparo de pratos à base desse ingrediente. PORQUE II. O objetivo da dessalga é a retirada parcial do sal e o da cocção é destruir micro-organismos patogênicos, coagular as proteínas, abrandar o tecido conjuntivo e desenvolver um sabor agradável para torná-la apetecível. ALTERNATIVAS As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa da I. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. As asserções I e II são proposições falsas.
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Manter os alimentos frescos requer alguns cuidados, que vão desde a sua escolha, seja na feira, ou no supermercado, à forma como são armazenados. A princípio, parece fácil, mas existem algumas regras básicas, e simples, diga-se de passagem, que podem ser tomadas para conservar melhor os alimentos. Disponível em: . Acesso em: 28 jan. 2017. Leia as alternativas que seguem, tomando, como base, o armazenamento dos alimentos. I. Nas prateleiras superiores da geladeira, armazene os alimentos crus, nas prateleiras do meio, os produtos pré-preparados, nas prateleiras inferiores, os preparados e prontos para consumo. II. Os alimentos não perecíveis podem ser armazenados em pequenos espaços, como despensas, em armários apropriados ou em áreas maiores, como galpões e armazéns. III. Armazenamento dos alimentos sob ar frio, nas prateleiras superiores, os alimentos semi-prontos para consumo; nas prateleiras do meio, os alimentos prontos, e nas prateleiras inferiores, os alimentos crus. IV. Após a compra, os alimentos refrigerados devem ser conservados adequadamente: carnes (até 4ºC); frios e laticínios manipulados (até 8ºC); e os hortifrutigranjeiros (até 10ºC). É correto o que se afirma em: ALTERNATIVAS I e III. II e IV. I e IV. I, II e IV. I, II, III e IV.
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O que é experiência filosófica?
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Com a correria do dia a dia as pessoas buscam cada vez mais a praticidade em suas vidas. Isso também vem sendo percebido no mercado de alimentação. No capítulo 1 sobre tendências do mercado de alimentação mundial, estudamos a tendência de conveniência e praticidade. Em paralelo a essa tendência vimos, também, que as pessoas buscam cada vez mais uma alimentação saudável e de qualidade. Marque a alternativa que melhor descreve essas duas tendências. ALTERNATIVAS Impacto ambiental, qualidade dos produtos, respeito ao meio ambiente. Alta gastronomia, estilo de vida, status. Estética, saúde, fácil preparo, delivery, light e diet. Rotulagem, socialização, bem estar, impacto ambiental. Prato pronto, gourmet, status, prazer.
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Na Idade Média, o que existia era uma sociedade estamental. Isso significava que cada um possuia os direitos relativos ao estamento em que nasceu. Em suma, um camponês nunca poderia se tornar um nobre. Essa diferença também poderia ser vista na forma dessa sociedade se alimentar, isso porque:
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Na Idade Média, o que existia era uma sociedade estamental. Isso significava que cada um possuia os direitos relativos ao estamento em que nasceu. Em suma, um camponês nunca poderia se tornar um nobre. Essa diferença também poderia ser vista na forma dessa sociedade se alimentar, isso porque: ALTERNATIVAS O consumo de alguns alimentos diferenciava as práticas alimentares dos adultos e crianças. O consumo de pão branco, por exemplo, era sinônimo do sujeito ser habitante da cidade. Conforme podemos observar nos documentos, a diferença pelo alimento era uma lenda. A alimentação das mulheres era diferente da dos homens. Enquanto os meninos se alimentavam de pão em forma bruta, as meninas só comiam pão branco.
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O consumismo é um dos pilares que fizeram de nosso modelo de sociedade, o Ocidental, ser tão próspero em oferecer conforto às pessoas. Com base no conteúdo estudado em relação ao consumismo, assinale a alternativa correta. ALTERNATIVAS O consumismo se tornou dominante, porque impõe um modelo de vida único às pessoas. O consumismo é fruto do socialismo, que buscou estabelecer um modelo de sociedade mais democrático. A sociedade de consumo impõe um modelo de comportamento, pois reduz a produção a uma pequena quantidade de produtos. O consumismo é eficiente porque ele é sedutor e não precisa de uma ação impositiva violenta. O consumismo se impõe por políticas orquestradas pelo Estado, não pelos indivíduos.
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Para entendermos como a sociedade atual se alimenta, bem como a maneira que a gastronomia se modernizou, é imprescindível entender como funciona a economia. Dentre as características econômicas que formou o mundo Ocidental, podemos destacar: O capitalismo socialista. A exclusividade na produção rural. O socialismo liberal. A competição. O estatismo central.
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