O documento que possui função de ser um instrumento gerencial, por identificar custos de matérias-primas e também apresenta função operacional por identificar etapas da produção do prato, que é responsável por padronizar as preparações é chamado de: Alternativas Alternativa 1: Menu. Alternativa 2: Ficha técnica. Alternativa 3: Cardápio. Alternativa 4: Fichas de estoque. Alternativa 5: Nenhuma das alternativas está correta.
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A alternativa correta é a (2), Ficha técnica.
A ficha técnica é um documento que registra todas as informações relevantes sobre um prato, incluindo ingredientes, quantidades, modo de preparo, tempo de preparo, rendimento, custos, etc. Ela é utilizada para padronizar as preparações, garantindo que os pratos sejam sempre servidos com a mesma qualidade.
A ficha técnica também é um instrumento gerencial, pois permite identificar os custos de matérias-primas utilizadas na produção dos pratos. Isso é importante para o controle de custos e para a precificação dos pratos.
As demais alternativas estão incorretas. O menu é uma lista de pratos oferecidos por um restaurante ou outro estabelecimento gastronômico. O cardápio é um documento semelhante ao menu, mas geralmente é mais detalhado e inclui informações adicionais, como ingredientes, modo de preparo, etc. As fichas de estoque são documentos que registram as quantidades de matérias-primas disponíveis em um estoque.
Portanto, a resposta correta é (2), Ficha técnica.