O leite é um alimento proteico de alto valor nutricional, uma vez que as proteínas desse alimento apresentam alto valor biológico. Diferentes processamentos empregados no leite geram alterações na sua conformação, impactando a digestão gastrointestinal do alimento e podendo levar a uma alteração nas respostas de alergenicidade por modificar a exposição dos epítopos proteicos. Além dos processos térmicos, a homogeneização do leite também apresenta efeitos sobre a digestão e alergenicidade das proteínas lácteas, por alterar a interação entre as micelas de caseína e proteínas do soro com os glóbulos de gordura, que diminuem de tamanho neste tipo de leite (SANTOS et al., 2021). Considerando os processos tecnológicos do leite, DIFERENCIE pasteurização rápida e ultrapasteurização.