Os triacilglicerois são os componentes majoritários das espécies estudadas constituindo de 96-98% do total de lipídeos. No que se refere à composição de ácidos graxos, foram identificados principalmente os ácidos butírico (3-4,5%), mirístico (8-15%), palmítico (20-32%), esteárico (7-15%) e oleico (15-30%). A gordura está dispersa no leite na forma de glóbulos esféricos. Esses glóbulos são constituídos de um núcleo central contendo a gordura envolvida por uma membrana lipoprotéica. A membrana do glóbulo de gordura atua como uma barreira protetora impedindo que os glóbulos floculem e coalesçam e ainda protegem a gordura da ação enzimática. Qual componente químico do leite é o mais suscetível a alterações por fatores ambientais como a dieta?