Padronização de Receitas e Gestão de Custos
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio (SALES; CAMPOS, 2017).
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de quem esteja preparando o prato ou a bebida, o resultado final será sempre o mesmo em termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a fidelidade dos clientes.
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017).
SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020.
Situação hipotética:
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na padronização de produtos.
Considerando que você é o(a) novo(a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na medição de ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da qualidade dos produtos. Diante disso você elaborará um relatório para a empresa, a partir da pesquisa e formulação das respostas para cada item apresentado a seguir.
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade MAPA:
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes.
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores de cocção na gestão de custos.
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria, RELATE as suas propriedades funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.
A mensuração dos custos é de fato crucial para que um estabelecimento de alimentação fora do lar possa lucrar de forma sustentável em um ambiente de negócios competitivo e desafiador. A gestão de custos é uma prática essencial para garantir a rentabilidade e a sustentabilidade destes estabelecimentos, permitindo que os proprietários e gerentes tomem decisões informadas, otimizem os recursos e ofereçam produtos e serviços de qualidade a preços competitivos, contribuindo para o sucesso a longo prazo do negócio (SALES; CAMPOS, 2017).
De acordo com Scheuer e Bento (2020), as fichas técnicas permitem que os estabelecimentos padronizem seus produtos. Isso significa que, independentemente de quem esteja preparando o prato ou a bebida, o resultado final será sempre o mesmo em termos de sabor, apresentação e qualidade. Isso é crucial para manter a consistência e a fidelidade dos clientes.
O uso da ficha técnica de preparação é de fato uma prática fundamental para controlar o desperdício de alimentos em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs). Os indicadores presentes na ficha técnica, como o fator de correção e o fator de rendimento, desempenham um papel crucial na elaboração de um planejamento de produção que atenda à demanda real da UAN, evitando o excesso de produção de alimentos que podem ser desperdiçados (SILVA, 2017).
SCHEUER, P. M.; BENTO, V. F. Implantação de fichas técnicas para apuração do preço de venda. Revista da micro e pequena empresa, v. 14, n. 2, p. 125-139, 2020.
Situação hipotética:
Um restaurante que possui uma confeitaria especializada na elaboração de doces tomou a decisão de realizar um estudo nesse setor para contribuir com o aprimoramento da gestão de custos da empresa, visto que a confeitaria é considerada um nicho de mercado com alto valor agregado, desempenhando um papel crucial para o sucesso global do restaurante. A confeitaria da empresa enfrenta desafios significativos na gestão de custos e na padronização de produtos.
Considerando que você é o(a) novo(a) nutricionista contratado(a) pela empresa para este estudo, você verificou que um dos principais problemas é a ausência de fichas técnicas para os doces produzidos, o que leva a inconsistências no preparo e na medição de ingredientes, sendo difícil controle de estoque e manutenção da qualidade dos produtos. Diante disso você elaborará um relatório para a empresa, a partir da pesquisa e formulação das respostas para cada item apresentado a seguir.
Utilize os conhecimentos adquiridos através da leitura do livro da disciplina e reprodução das aulas conceituais e ao vivo. Apresente as respostas de forma sequencial nos locais indicados em seu formulário padrão da atividade MAPA:
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes.
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores de cocção na gestão de custos.
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria, RELATE as suas propriedades funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.
More Questions From This User See All
Lista de comentários
1) As técnicas para pesagem e medição de ingredientes incluem o uso de balanças precisas para ingredientes secos, colheres de medida ou xícaras graduadas para ingredientes pastosos e copos medidores para ingredientes líquidos. A etapa de medir os ingredientes é importante para garantir a precisão nas proporções dos ingredientes, o que afeta diretamente a qualidade e consistência dos produtos finais.
2) Os fatores de correção são utilizados para ajustar as quantidades de ingredientes em receitas, levando em consideração as perdas ou ganhos durante o processo de preparo. Os fatores de cocção são utilizados para calcular a quantidade final de um ingrediente após o processo de cocção, considerando a perda de água ou outros componentes. Ambos os fatores são importantes na gestão de custos, pois ajudam a determinar as quantidades corretas de ingredientes a serem utilizadas, evitando desperdícios e otimizando os recursos.
3) Os ovos possuem propriedades funcionais importantes na confeitaria, como emulsificação, coagulação e aeração. Eles podem ser utilizados como agentes espessantes, estabilizantes, ligantes e fornecedores de umidade. Na Técnica Dietética, os ovos são utilizados principalmente como fonte de proteínas e gorduras, podendo ser incorporados em diversas preparações, como bolos, mousses, cremes e recheios.
Resposta: MAPA COMPLETO TÉCNICA DIETÉTICA
1) APRESENTE as técnicas para pesagem e medição dos ingredientes (secos, pastosos e líquidos) e EXPLIQUE a importância da etapa de medir os ingredientes.
É imprescindível que os ingredientes de uma preparação culinária sejam medidos com precisão, visando à obtenção de resultados semelhantes a cada repetição da receita ou protocolo, auxiliando no controle de qualidade, quantidade e custo, mesmo quando elaborados diversas vezes e por pessoas diferentes.
O segredo da padronização dos ingredientes na sua receita irá assegurar a reprodutibilidade desta, ou seja, todas as vezes que você reproduzir uma receita, ela sairá da mesma maneira, independentemente do modo de fazer ou do que foi descrito para elaboração da mesma.
Medir os ingredientes é uma das etapas mais importantes para a correta execução das preparações, pois ajuda a manter as proporções dos alimentos para a obtenção do produto final desejado, permite a reprodução das receitas, garante o cálculo do valor nutricional, além de evitar o desperdício de ingredientes, promovendo economia.
Como medir ingredientes pastosos ou gordurosos (doce de leite, mel, manteiga, banha, margarina): esses devem ser pesados à temperatura ambiente (25ºC) e colocados em utensílio padronizado. É necessário apertar o alimento a cada adição, a fim de ajustá-lo, evitando a formação de bolhas de ar. Com a medida cheia, a superfície deve ser nivelada com espátula ou com o lado cego da faca, retirando-se o excesso de ingrediente. Para medir em colheres, o alimento deverá ser colocado diretamente, tomando-se o cuidado para evitar a formação de bolhas e a aderência do produto na parte externa da colher. Para a pesagem de óleos, devem ser observados as mesmas indicações feitas para ingredientes líquidos.
Como medir ingredientes secos (tabletes, pedaços, grãos, pós): ingredientes como: farinhas, açúcar, aveia ou grãos não devem ser comprimidos ou apertados na hora da medição. Se estiverem “encaroçados” (ou seja, que contenham partes não dissolvidas), é necessário o auxílio de uma colher, para desmanchar os grumos. Com uma colher, os alimentos também devem ser colocados no utensílio de medida (xícara ou colher padronizada), sem comprimi-los, até o enchimento por completo do utensílio. A superfície do recipiente deve ser nivelada, utilizando-se uma espátula ou o lado cego da faca, sempre retirando-se o excesso ou sobra de produto. Não retirar o ingrediente da lata ou do pacote com o utensílio de medição.
Como medir ingredientes líquidos: os alimentos líquidos devem ser colocados nos utensílios de medição, pesados e transferidos para os medidores de vidro graduados (ou xícaras para leitura do volume). O recipiente deve ser preenchido aos poucos com o auxílio de um funil, até atingir a quantidade indicada pela receita. A leitura do volume deve ser feita em superfície plana, ao nível dos olhos, para ver as marcações, sem segurar o recipiente medidor, abaixando-se até o nível do medidor para correta aferição.
2) ANALISE E DESCREVA o que é e qual a importância dos fatores de correção e fatores de cocção na gestão de custos.
Fator de Correção (FC)
Uma grande parte dos insumos utilizados na preparação dos produtos não está pronta para o uso e necessita ser manipulada, provocando perdas que precisam ser computadas no cálculo dos custos. Na verdade, paga-se pela quantidade total, mas parte dela será eliminada durante o pré-preparo, encarecendo o custo de aquisição daqueles insumos, já que o preço pago será dividido por uma quantidade menor por conta das perdas. Portanto, devem-se registrar essas perdas e tratá-las convenientemente.
Este fator é uma constante decorrente da relação entre Peso Bruto (PB) e Peso Líquido (PL).
Fator de Correção = Peso Bruto (g) / Peso Líquido (g)
Serve para se determinar a quantidade certa para a compra dos alimentos e avaliar o preço total da compra dos alimentos, principalmente daqueles que apresentam perdas inevitáveis (casca, aparas, sementes).
As estimativas sobre as partes comestíveis e da forma de consumo dos alimentos, quando realizadas de forma incorreta, podem levar a inconvenientes operacionais, como o aumento nos custos da produção e sobras de alimentos já preparados.
Fator de Cocção (FCc)
É a relação entre o peso do alimento cozido e o peso do alimento cru, expressa através de uma constante. É um indicador importante na elaboração de uma lista de compras, pois determina a perda ou rendimento da porção.
Fator de Cocção = Peso Cozido (g) / Peso Limpo (g)
Ao serem preparados, todos os alimentos apresentam uma diferença do peso original para o peso final.
Do mesmo modo com que os alimentos perdem peso durante a retirada de partes que não serão aproveitadas, alguns alimentos como arroz e massas, pelo contrário, absorvem água durante o cozimento, tornando-se mais pesados do que sua forma in natura.
O FCc é a ferramenta utilizada para se conhecer o rendimento de um alimento após ser submetido a uma fonte de calor.
O Índice de Cocção (IC) dos alimentos é uma medida que mostra o rendimento de um alimento após o seu preparo. O que mais influencia no índice de cocção é o quanto o alimento absorve ou perde água durante o processo. O ganho de peso ocorre geralmente em cereais, enquanto a perda de peso acontece com a maioria das carnes e vegetais.
3) Considerando a utilização de ovos no setor de confeitaria RELATE as suas propriedades funcionais e respectiva utilização na Técnica Dietética.
O ovo é um alimento rico em proteínas de alto valor biológico, sendo responsável por todas as formações de células do corpo e absorção de substâncias. Contém lipídeos insaturados, vitaminas e sais minerais que previnem patologias e mantém a saúde, denomina-se um alimento completo, pois tem relevância na quantidade e na qualidade dos nutrientes presentes, além de ser usado nos melhoramentos da indústria alimentícia para proporcionar produtos apreciáveis ao consumidor.
Propriedades funcionais e sua respectiva utilização na Técnica Dietética:
Elástica: Mediante ao aquecimento de preparações à base de ovos, ocorre formação de gel com propriedades elásticas de importância no preparo de cremes, pudins, mingaus, entre outros. O aquecimento do ovo inteiro batido confere união aos demais ingredientes da preparação, devido à ação do calor e consequente desnaturação e coagulação das proteínas.
Emulsificante da gema: Permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados.
Espumante da clara: Contribui para a aeração e leveza de certas preparações como: pão-de-ló, suflê, merengues e bolos. A propriedade básica de uma espuma é a prolongada retenção de um grande volume de gás, em forma de pequenas bolhas rodeadas pelas paredes proteicas que são estáveis, semirrígidas e elásticas.
Aplicação dos ovos nas preparações dietéticas:
Preparações: Creme, mingau, sopa e molho - Função: Espessar
Preparações: Pão-de-ló, suflê, mousse - Funções: Crescer e aerar
Preparação: Empanados - Função: Cobrir
Preparações: Bolo, pudim e flan - Função: Unir
Preparações: Superfície de bolos, tortas e salgados - Funções: Cor, brilho e sabor
Preparações: Maionese, molhos e sorvetes - Função: Emulsifica
Explicação:
REFERÊNCIA BIBLIOGRÁFICA
BRACCINI, Graciela Lucca.
Técnica Dietética
. Centro Universitário De Maringá. Núcleo de Educação a Distância. Maringá - PR: Unicesumar, 2018. (Reimpresso em 2021) 144 p.