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A luta entre o novo e o velho, o simples e o complicado é constante na história detodas as artes. A culinária não é exceção. Inevitavelmente, o conceito do que é bom ou mau em matéria de cozinha muda através dos tempos. Assim, tomar como definitivas ascaracterísticas da culinária de um momento, transformando-as em dogmas gastronômicos, é esquecer o fato de que a maneira de comer, além de expressão de uma realidade complexa, étambém moda.Disponível em: Acessado em: 14 abril 2022.As transformações ocorridas em uma cozinha proporcionam tendências que marcam sua história e na trajetória da Cozinha Francesa não foi diferente. Dessa forma, redija um texto dissertativo sobre a evolução da Cozinha Francesa, abordando desde a haute cuisine até a nouvelle cuisine, destacando a importância de cada um desses movimentos para a gastronomia.Texto:A haute cuisine foi iniciada pela cozinha francesa com a elaboração e apresentação cuidadosa e artística de pratos, produzidos com produtos da mais alta qualidade, podendo ser entendida como uma prática geral.Essa alta gastronomia não deixa de existir e de ter reconhecimento internacional, porém, a evolução histórica interfere também nas tendências gastronômicas, o que nos leva à nouvelle cuisine.A nouvelle cuisine ('nova cozinha') desenvolveu-se a partir da década de 1970 como uma reação à cozinha tradicional. Teve a influência de chefes como Paul Bocuse. Caracteriza-se por ser elaborada em pouco tempo, com molhos mais leves e menores porções, apresentadas em forma refinada e decorativa. Inventiva, incorpora técnicas e combinações vindas de outros países, especialmente asiáticos. Teve grande influência nos estilos de cozinha de todo o mundo.
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O ouro das Minas Gerais, no século XVIII, iniciou uma nova fase de desenvolvimento do Brasil o Rio de Janeiro se tornará capital do Reino, substituindo Salvador, tornando-se o centro político-econômico da região, durante este período os bandeirantes, que saíram de São Paulo em busca de riquezas, procuravam pelo ouro e pelas pedras preciosas, eles abriram caminhos e panelas, desenvolvendo uma cozinha simples, de matulagem, de subsistência, a cozinha do viajante, os caminhos traçados pelos bandeirantes abriram estradas e fundaram povoados, estimulando o comércio e o desenvolvimento. MOTTA, Andrea Cristina Shima da. Cozinha Brasileira de Raiz. Maringá: Unicesumar, 2019. Adaptado. De acordo com o excerto, a busca pelo ouro das Minas Gerais provou diversas mudanças no Brasil, dentre elas algumas causadas pelos bandeirantes, dessa forma explique a influência do bandeirante na culinária brasileira. R:
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Coza-se em água uma porção de carne, ou lombo de porco, e tempere-se com toicinho derretido, tomates, cebolas, salsa, alho, tudo muito bem picado, gengibre raspada, cardamono, louro, pimenta da India e bastante crumari. Deixe-se cozer tudo muito bem, e deite se-lhe alguma farinha de amendoim torrado, e depois engrosse-se o caldo com farinha de mandioca fina e misture-se a tudo uma porção de azeite de dendê. O fragmento de receita mencionado acima faz parte do primeiro livro de cozinha escrito e publicado no Brasil no ano de 1840. De acordo com os conhecimentos adquiridos no Material Didático, indique qual o nome da obra em questão: Alternativas Alternativa 1: O Cozinheiro do Cozinheiros. Alternativa 2: O Cozinheiro Nacional. Alternativa 3: De Caçador a Gourmet. Alternativa 4: A Fisiologia do Gosto. Alternativa 5: O Cozinheiro Imperial. Resposta: Alternativa 5: O Cozinheiro Imperial.
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A gastronomia hospitalar busca conciliar a prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes com a elaboração de refeições saudáveis e nutritivas, além de atrativas e saborosas, buscando promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e sensoriais do paciente, promovendo a nutrição e recuperação de seu organismo com um momento de prazer. GUIMARÃES, N. D. V. Hotelaria hospitalar: uma visão interdisciplinar. São Paulo: Atheneu, 2007. Durante a disciplina foi visto, ainda, que um dos principais objetivos da gastronomia hospitalar é atender às modificações de nutrientes necessários para adequação à particularidade do paciente. Considerando a necessidade de uma preparação com modificiação de nutrientes buscando a diminuição de 15% da quantidade de carboidratos ofertados na preparação de “Escondidinho de batata com frango desfiado”, assinale a alternativa que apresenta a correta modificação necessária. Alternativas Alternativa 1: O ideal é aumentar a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato, sem que seja necessário diminuir a quantidade de frango. Alternativa 2: O ideal é aumentar a quantidade de frango que é utilizado para o preparo do prato, sem que seja necessário diminuir a quantidade de batata. Alternativa 3: O ideal é aumentar a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato e diminuir a quantidade de frango. Alternativa 4: O ideal é diminuir a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato, sem que seja necessário aumentar a quantidade de frango. Alternativa 5: O ideal é ofertar apenas salada, pois os grãos, cereais, carnes e verduras geralmente são fontes significativas de carboidratos. Resp. Alternativa 4: O ideal é diminuir a quantidade de batata que é utilizada para o preparo do prato, sem que seja necessário aumentar a quantidade de frango.
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Dentro do ambiente hospitalar, a alimentação do paciente é considerada um dos fatores mais importantes para a melhoria da condição de saúde. Por isso, a cozinha do hospital é considerada um meio para atingir os objetivos finais do hospital, afinal, é por meio da alimentação que o organismo irá receber os nutrientes necessários para suprir as necessidades. SILVA, S. M. C. S; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. Dentre as vias de alimentação existem a alimentação oral, enteral ou parenteral. Com base no que foi estudado acerca desse assunto, assinale a afirmação correta. Alternativas Alternativa 1: A ordem de preferência das formas de alimentação é: oral, parenteral e enteral. Ou seja, na impossibilidade de utilizar a via oral, utiliza-se a via parenteral, seguido da via enteral. Alternativa 2: A via oral é a forma no qual normalmente nos alimentamos. Então, no ambiente hospitalar também é a mais utilizada, sendo a forma preferida, a mais barata e mais fisiológica. Alternativa 3: Na via enteral ocorre o fornecimento dos alimentos ocorre pela boca, mas os alimentos são entregues com modificações de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida. Alternativa 4: Na via parenteral ocorre o fornecimento dos alimentos pela boca, mas os alimentos são entregues com modificações de consistência, denominando-as de dieta branda, pastosa, semilíquida ou líquida. Alternativa 5: Quando a deglutição é prejudicada a ponto de não ser possível fornecer alimentos pela via oral, opta-se imediatamente pela alimentação parenteral para proteger o organismo das complicações mecânicas, como ocorre com a introdução de sondas. Resp>: Alternativa 1: A ordem de preferência das formas de alimentação é: oral, parenteral e enteral. Ou seja, na impossibilidade de utilizar a via oral, utiliza-se a via parenteral, seguido da via enteral. .
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