June 2023 2 37 Report
Considere a seguinte situação fictícia: uma Unidade Produtora de Refeições (UPR) localizada em uma indústria têxtil que possui 300 funcionários e oferece diariamente café da manhã e almoço, para os funcionários que participam das refeições assiduamente devido a alta aceitação das mesmas. Isso ocorre, pois, a indústria têxtil investe na alimentação, contratando bons profissionais, investindo da estrutura física e buscando matérias primas de qualidade para a execução de um cardápio cuidadosamente planejado e executado por ela.
Elaborado pelo professor, 2022.

Com base nessa situação fictícia exposta, assinale a alternativa que apresenta corretamente, o tipo de UPR e a modalidade de gestão para o referido serviço.

Alternativas
Alternativa 1:
Trata-se de uma UPR institucional que adota a modalidade de autogestão.

Alternativa 2:
Trata-se de uma UPR comercial que adota a modalidade de autogestão.

Alternativa 3:
Trata-se de uma UPR de estabelecimentos assistenciais que adota a modalidade de concessão.

Alternativa 4:
Trata-se de uma UPR institucional que adota a modalidade de concessão.

Alternativa 5:
Trata-se de uma UPR de catering que adota a modalidade de refeições prontas transportadas.
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O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento, sendo assim aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais. ​No que diz respeito às funções dos ingredientes utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a seguir: I. Os agentes de crescimento e porosidade, comumente conhecidos como fermentos, são responsáveis pela incorporação ou produção de ar (gás CO2). II. As finas membranas do glúten é que retêm os gases (bolhas de ar). ​III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor será a sua qualidade na fabricação de pães, porém, mais dura será a massa. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: II, apenas. Alternativa 2: III, apenas. Alternativa 3: I e II, apenas. Alternativa 4: II e III, apenas. Alternativa 5: I, II e III.
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Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e é utilizado para a alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres essenciais inalterados. Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. Em relação às características adequadas dos peixes frescos, assinale a alternativa correta. Alternativas Alternativa 1: Ventre abaulado. Alternativa 2: Olhos opacos e salientes. Alternativa 3: Coloração branco-acinzentada, tons azulados. Alternativa 4: Membrana que reveste a guelra rígida e escamas aderidas. Alternativa 5: Consistência da carne: firme, elástica, não resistente à pressão dos dedos.
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As frutas, reconhecidas fontes de vitaminas, minerais e fibras, são alimentos nutricionalmente importantes da dieta. Nos últimos anos, maior atenção tem sido dada a estes alimentos, uma vez que evidências epidemiológicas têm demonstrado que o consumo regular está associado à redução da mortalidade e morbidade por algumas doenças crônicas não transmissíveis. Considerando a utilização e conceitos de frutas, assinale a alternativa correta: Alternativas Alternativa 1: O sabor das frutas é atribuído aos ésteres. Alternativa 2: O amadurecimento natural da fruta utiliza gases de etileno. Alternativa 3: As frutas podem ser classificadas segundo o teor de proteínas. Alternativa 4: A coloração das frutas se dá por oxidação, utilizando-se do próprio oxigênio retido em suas células para respiração. Alternativa 5: No amadurecimento das frutas há transformação da pró-pectina em pectina e ácido péctico que causa a desintegração da fruta por falta de substância cimentante.
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Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo, além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada por diversos fatores, mas a carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos (enzimáticos). Em relação aos processos de amaciamento das carnes, assinale alternativa correta: Alternativas Alternativa 1: O amaciamento mecânico promove ruptura das fibras musculares. Alternativa 2: O amaciamento mecânico se dá pelo uso de vinagre, limão ou vinho. Alternativa 3: O amaciamento mecânico não interfere nas perdas de sucos da carne. Alternativa 4: A utilização de bromelina e papaína consiste em amaciamento térmico. Alternativa 5: O amaciamento enzimático pode ser realizado utilizando-se martelo de carnes.
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Os ovos são amplamente utilizados na cozinha, devido às suas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos a cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. São também um dos mais vantajosos e versáteis ingredientes culinários, pois apresentam um custo reduzido e, juntamente com o seu elevado conteúdo proteico, o torna um produto econômico e balanceado. Além de proteína, a clara do ovo, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E. Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta. Alternativas Alternativa 1: Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados. Alternativa 2: A coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água. Alternativa 3: A coagulação da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues. Alternativa 4: A concentração de proteínas e de outros ingredientes em uma mistura não interfere na temperatura de coagulação do ovo. Alternativa 5: Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
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O papel do nutricionista desempenha uma função crucial em políticas e programas relacionados à alimentação e nutrição. Como profissionais de saúde especializados em nutrição humana, os nutricionistas têm um profundo conhecimento das necessidades nutricionais da população e desempenham um papel fundamental na elaboração, implementação e avaliação de políticas públicas e programas relacionados à alimentação saudável. Com base nos programas e nas políticas em que o nutricionista está inserido, analise as afirmativas a seguir: I. O nutricionista encontra-se inserido no Programa de Abastecimento de Alimentos Básicos (PROAB). II. O nutricionista está inserido no Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. III. O nutricionista encontra-se inserido no Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT). IV. O nutricionista está inserido no Programa Nacional de Alimentação e Nutrição (PRONAN). É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e II, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I, II e III, apenas. Alternativa 4: II, III e IV, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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O enfrentamento da obesidade é um desafio relevante na atenção primária à saúde. Políticas públicas de saúde têm promovido a integração de estratégias para o combate à obesidade nesse nível de atenção, incentivando a adoção de hábitos saudáveis de vida e a prevenção de doenças associadas à obesidade, como diabetes e hipertensão. Com base nos desafios enfrentados na atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde, analise afirmativas a seguir: I. Um dos desafios enfrentados na atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde é a baixa atuação em equipe multiprofissional. II. A dificuldade de adesão aos processos terapêuticos é um dos desafios enfrentados na atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde. III. A inadequação do modelo biomédico para abordagem terapêutica integral da obesidade consiste em um desafio enfrentado na atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde. IV. O diagnóstico nutricional precoce é um dos desafios enfrentados na atenção às pessoas com sobrepeso e obesidade na Atenção Primária à Saúde. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e II, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I, II e III, apenas. Alternativa 4: II, III e IV, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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A vigilância em saúde é uma componente fundamental do sistema de saúde pública, desempenhando um papel crucial na detecção, monitoramento e controle de ameaças à saúde da população. Ela envolve a coleta, análise e interpretação de dados epidemiológicos e de outros tipos, visando identificar tendências e padrões de doenças e agravos à saúde, além de planejar e implementar ações de prevenção e controle. Com base no Conselho Federal de Nutricionistas, que aponta as atividades do nutricionista no âmbito da vigilância sanitária, na saúde coletiva, subárea da vigilância em saúde, analise as afirmativas a seguir: I. É atividade do nutricionista avaliar os pacientes individualmente e criar planos de dieta personalizados. II. É atividade do nutricionista elaborar relatórios e pareceres de inspeções sanitárias e participar da elaboração e revisão da legislação própria da área. III. Compreende como atividade do nutricionista participar da elaboração e execução de programas de coleta de amostras de alimentos, bem como analisar e instruir processos para registro de produtos alimentícios. IV. É papel do nutricionista desenvolver campanhas de marketing para promover alimentos saudáveis e realizar pesquisas de mercado para identificar tendências alimentares. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e II, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I, II e III, apenas. Alternativa 4: II, III e IV, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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As indústrias e os serviços de alimentação desempenham um papel fundamental na garantia da segurança alimentar da população. No Brasil, a regulação e fiscalização desses setores envolvem a atuação de importantes órgãos governamentais, sendo dois dos principais a Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) e o Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA) (ANVISA, 2021; MAPA, 2021). A Portaria nº 368/97, do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento (BRASIL, 1997), e a Portaria nº 326/97 da Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA, 1997), exigem para os estabelecimentos produtores ou industrializadores de alimentos, o manual de Boas Práticas de Fabricação. Sobre as Boas Práticas de Fabricação e as Boas Práticas de Manipulação, assinale a alternativa correta: Alternativas Alternativa 1: Referem-se a ações corretivas em um ambiente de trabalho. Alternativa 2: Envolvem a promoção de práticas ecologicamente sustentáveis. Alternativa 3: São procedimentos para atender a padrões mínimos de qualidade. Alternativa 4: São diretrizes para o desenvolvimento de produtos de alta tecnologia. Alternativa 5: São normas de segurança para operações de resgate em emergências.
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Considere que a referida UPR, sirva uma vez por semana, a preparação iscas de frango ao molho para 1000 colaboradores, com FC do frango = 1,4, IC das iscas de frango ao molho = 1,1 e Porção das iscas de frango ao molho= 100 g. DETERMINE, a quantidade de frango a ser comprada em quilogramas para quatro semanas de funcionamento da UPR.
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