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O sistema tradicional de produção de refeições coletivas é compreendido como um processo de produção no qual a etapa de preparo dos alimentos é efetuada imediatamente antes do serviço das refeições (denominada de etapa de distribuição), sendo que as preparações podem ser colocadas diretamente no prato do cliente ou mantidas em equipamentos conservadores de temperaturas adequadas.
Fonte: KAWASAKI, V. M; CYRILLO, D. C; MACHADO, F. M. S. Custo-efetividade da produção de refeições coletivas sob o aspecto higiênico-sanitário em sistemas cook-chill e tradicional. Rev. Nutr., v. 20, n. 2, p. 129-138, 2007.
Ao longo da disciplina, foi abordado o sistema de distribuição que utiliza o apoio do balcão térmico.
Nesse contexto, analise as alternativas, e assinale a correta.

Alternativas
Alternativa 1:
Dentre as vantagens de utilização do balcão térmico é a possibilidade de colocar o alimento na distribuição antes do horário do serviço pois independentemente da temperatura que a preparação está, o balcão térmico irá aquecê-la até temperatura recomendada de 80ºC, no mínimo.

Alternativa 2:
A utilização do balcão de distribuição é interessante para alimentos quentes, visto que o equipamento é capaz de aquecer o alimento colocado, mas não é interessante para alimentos frios devido a necessidade de manutenção de temperaturas baixas nesses alimentos, sendo necessário mantê-los em geladeira.

Alternativa 3:
O self service é um tipo de distribuição que conta com o balcão de distribuição e tem como foco um serviço rápido, no qual o cliente tem a possibilidade de montar o próprio prato com as preparações que estão disponíveis e de acordo com suas preferências alimentares.

Alternativa 4:
A modalidade de distribuição de alimentos que conta com o apoio do balcão de distribuição e é a mais utilizada no Brasil em estabelecimentos tradicionais é o serviço de empratado.

Alternativa 5:
No fluxograma de preparo de alimentos, considerando que a distribuição será realizada no balcão de distribuição, a etapa que a antecede é a cocção, visto que não há necessidade do porcionamento das preparações, já que este é feito diretamente no prato do cliente.
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Há basicamente três tipos de estrutura na composição das carnes: tecido muscular, tecido conjuntivo e tecido adiposo, além de ossos e cartilagens. No tecido muscular, são encontrados feixes de fibras musculares unidos por tecido conectivo, que formam a membrana muscular, os tendões e os ligamentos. Quanto menores forem os feixes de fibras, mais macia é a carne. A maciez é influenciada por diversos fatores, mas a carne pode se tornar mais macia por processos mecânicos, térmicos e químicos (enzimáticos). Fonte: PHILIPPI, S. T. Tabela de Composição de Alimentos - suporte para decisão nutricional. 5. ed. Barueri: Manole, 2016. 140 p. Em relação aos processos de amaciamento das carnes, assinale alternativa correta: Alternativas Alternativa 1: O amaciamento mecânico promove ruptura das fibras musculares. Alternativa 2: O amaciamento mecânico se dá pelo uso de vinagre, limão ou vinho. Alternativa 3: O amaciamento mecânico não interfere nas perdas de sucos da carne. Alternativa 4: A utilização de bromelina e papaína consiste em amaciamento térmico. Alternativa 5: O amaciamento enzimático pode ser realizado utilizando-se martelo de carnes.
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O pão é um alimento que surgiu nos primórdios da civilização e até hoje faz parte diariamente da dieta humana. Com o passar dos séculos novas técnicas e tecnologias impulsionaram o aparecimento de outros tipos de pães, proporcionando o aumento do consumo deste alimento, sendo assim aparece como uma alternativa interessante de alimento, com potencial para se tornar veículo de incorporação de novas fontes nutricionais. Fonte: FERREIRA, Pedro Vinícius Duarte. Desenvolvimento e análise física de pão sem glúten com diferentes fermentos. 2022. Trabalho de Conclusão de Curso. Brasil. ​No que diz respeito às funções dos ingredientes utilizados na produção de pães, analise as afirmativas a seguir: I. Os agentes de crescimento e porosidade, comumente conhecidos como fermentos, são responsáveis pela incorporação ou produção de ar (gás CO2). II. As finas membranas do glúten é que retêm os gases (bolhas de ar). ​III. Quanto menor a proporção de glúten na farinha, melhor será a sua qualidade na fabricação de pães, porém, mais dura será a massa. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: II, apenas. Alternativa 2: III, apenas. Alternativa 3: I e II, apenas. Alternativa 4: II e III, apenas. Alternativa 5: I, II e III.
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Pescado é todo animal que vive normalmente em água doce ou salgada e é utilizado para a alimentação. Pescado fresco é aquele que não sofreu qualquer processo de conservação, exceto pelo resfriamento, e que mantém seus caracteres essenciais inalterados. Compreende peixes, crustáceos, moluscos, anfíbios, quelônios e mamíferos de água doce ou salgada, usados na alimentação humana. ​Disponível em: https://www.embrapa.br/agencia-de-informacao-tecnologica/tematicas/tecnologia-de-alimentos/processos/grupos-de-alimentos/pescados Acesso em 30 de out. 2023. Em relação às características adequadas dos peixes frescos, assinale a alternativa correta. Alternativas Alternativa 1: Ventre abaulado. Alternativa 2: Olhos opacos e salientes. Alternativa 3: Coloração branco-acinzentada, tons azulados. Alternativa 4: Membrana que reveste a guelra rígida e escamas aderidas. Alternativa 5: Consistência da carne: firme, elástica, não resistente à pressão dos dedos.
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Os ovos são amplamente utilizados na cozinha, devido às suas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos a cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. São também um dos mais vantajosos e versáteis ingredientes culinários, pois apresentam um custo reduzido e, juntamente com o seu elevado conteúdo proteico, o torna um produto econômico e balanceado. Além de proteína, a clara do ovo, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E. ​Fonte: BRACCINI, G. L. Técnica Dietética. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. (Reimpresso em 2021). (Adaptado). Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta. Alternativas Alternativa 1: Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados. Alternativa 2: A coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água. Alternativa 3: A coagulação da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues. Alternativa 4: A concentração de proteínas e de outros ingredientes em uma mistura não interfere na temperatura de coagulação do ovo. Alternativa 5: Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
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O leite, em circunstâncias naturais, é definido como sendo uma emulsão branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. Por definição, somente pode-se denominar leite como sendo a secreção da glândula mamária de uma vaca sem nenhuma alteração, isto é, com todos os seus constituintes, sem submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional. Conforme o Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como o produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (RIISPOA, 1952). Considerando a imagem acima e o que foi estudado na disciplina a respeito do conceito e composição do leite, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas. I. As principais proteínas dos alimentos são a caseína, albumina e a globulina, sendo que a caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite. II. As lipases são as responsáveis pelo ranço hidrolítico e a fosfatase ao indicador de falha na pasteurização do leite. III. Os ácidos graxos saturados como caprílico e cáprico, presente 60 a 70% na gordura do leite, dão aroma ao produto. IV. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e galactose. As afirmações I, II, III e IV são respectivamente: Alternativas Alternativa 1: F, F, F, V. Alternativa 2: F, V, V, F. Alternativa 3: F, V, F, V. Alternativa 4: V, V, F, V. Alternativa 5: V, V, V, V.
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As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos microrganismos. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos. Fonte: DIONYSIO, R.B.; MEIRELES, F.V.P. Conservação de alimentos. 2017. Disponível em: . Acesso em: 31 de ago. 2023. Considerando a conservação dos alimentos, analise as afirmações a seguir. I. Diversas bebidas alcoólicas surgiram através da fermentação de cereais e frutos permitindo a conservação e o consumo dessas bebidas por mais tempo. II. O leite é um alimento perecível e, uma das alternativas de aproveitamento das propriedades nutritivas e, de conservação, é transformá-lo em alimentos mais duradouros, como queijos e manteigas. III. O processo de pasteurização prolonga a vida de prateleira de diversos produtos, como o leite, na sua forma líquida. IV. Aditivos, como conservantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes são substâncias que, adicionadas aos alimentos, servem para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e III, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I e IV, apenas. Alternativa 4: I, II e III, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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O ovo apresenta a maior quantidade de nutrientes essenciais totais à nutrição humana, em relação ao seu conteúdo calórico, quando comparado com qualquer outro alimento. Embora muitos acreditassem que o ovo era prejudicial à saúde, devido ao alto colesterol, pesquisas recentes comprovaram que tal alimento, pelo contrário, é benéfico à saúde se consumido de forma adequada. Considerando a legislação, conservação e comercialização dos ovos, analise as afirmações a seguir. I. Os ovos in natura, devem ser conservados sob refrigeração, à temperatura entre 20ºC e 30ºC. II. O ovo integral pasteurizado desidratado é uma das melhores formas de comercialização para as UANs (Unidade de Alimentação e Nutrição). III. A Salmonella sp é uma bactéria transmitida pela ingestão de alimentos contaminados com fezes animais, sendo que o cozimento do ovo mata a Salmonella. IV. O ovo integral líquido pasteurizado não é adequado para a comercialização em indústrias de massas, pães, bolos, entre outras. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e II, apenas. Alternativa 2: I, II e IV, apenas. Alternativa 3: II e III, apenas. Alternativa 4: II, III e IV, apenas. Alternativa 5: I, II e III, apenas.
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O cardápio do almoço de sexta-feira de uma Unidade Produtora de Refeições inclui uma preparação de salada de cenoura crua. A nutricionista da unidade precisa fazer o pedido de compras para essa preparação. A mesma sabe, que nesta unidade almoçam diariamente 120 funcionários, que o per capita dessa preparação é de 150 g e que o fator de correção (FC) dessa cenoura é 2. Assinale a alternativa que apresenta quantos quilos dessa cenoura ela precisa comprar para servir a preparação para 120 pessoas: Alternativas Alternativa 1: 34 kg. Alternativa 2: 36 kg. Alternativa 3: 40 kg. Alternativa 4: 360 kg. Alternativa 5: 36.000 kg.
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O Programa Nacional de Alimentação Escolar (PNAE) tem uma história significativa no contexto da educação e da alimentação no Brasil. Sua origem remonta ao ano de 1955, quando foi lançado como Programa de Alimentação Escolar (PAE). No entanto, foi somente em 2009 que o programa recebeu uma legislação específica, com a promulgação da Lei nº 11.947. Fonte: BRASIL. Lei nº 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica; altera as Leis nos 10.880, de 9 de junho de 2004, 11.273, de 6 de fevereiro de 2006, 11.507, de 20 de julho de 2007; revoga dispositivos da Medida Provisória no 2.178-36, de 24 de agosto de 2001, e a Lei no 8.913, de 12 de julho de 1994; e dá outras providências. Diário Oficial da União, Brasília, DF, 2009. Assinale a alternativa que indica a porcentagem mínima dos recursos repassados pelo governo federal que deve ser utilizada na aquisição de alimentos da agricultura familiar, no âmbito do PNAE: Alternativas Alternativa 1: 10%. Alternativa 2: 20%. Alternativa 3: 30%. Alternativa 4: 35%. Alternativa 5: 40%.
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Pesquisas apontam que o leite materno, além de proteger a criança contra diarreias, pneumonias, infecções de ouvido e alergias, propicia melhor desenvolvimento do sistema nervoso, forte vínculo com a mãe e menor chance de desenvolverem diabetes, obesidade, hipertensão arterial e vários tipos de câncer na vida adulta. Fonte: TOMA, T. S.; REA, M. F. Benefícios da amamentação para a saúde da mulher e da criança: um ensaio sobre as evidências. Cadernos de Saúde Pública, v. 24, p. S235-246, 2008. Suplemento 2. Conforme o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de 2 anos que dispõe dos doze passos para uma alimentação saudável na primeira infância, assinale a alternativa que aponta a recomendação em relação à amamentação: Alternativas Alternativa 1: Recomenda-se que a amamentação seja exclusiva nos primeiros 4 meses de vida e complementada até 1 ano de idade ou mais. Alternativa 2: Recomenda-se que a amamentação seja exclusiva nos primeiros 6 meses de vida e complementada até 2 anos de idade ou mais. Alternativa 3: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 6 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 2° mês. Alternativa 4: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 8 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 2° mês. Alternativa 5: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 4 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 1° mês.
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