Os ovos são amplamente utilizados na cozinha, devido às suas propriedades funcionais, que proporcionam aos alimentos a cor, viscosidade, emulsificação, geleificação e formação de espuma. São também um dos mais vantajosos e versáteis ingredientes culinários, pois apresentam um custo reduzido e, juntamente com o seu elevado conteúdo proteico, o torna um produto econômico e balanceado. Além de proteína, a clara do ovo, é fonte de zinco, vitamina A, vitamina D e vitamina E.
Fonte: BRACCINI, G. L. Técnica Dietética. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. (Reimpresso em 2021). (Adaptado).
Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados.
Alternativa 2:
A coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água.
Alternativa 3:
A coagulação da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues.
Alternativa 4:
A concentração de proteínas e de outros ingredientes em uma mistura não interfere na temperatura de coagulação do ovo.
Alternativa 5:
Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
Fonte: BRACCINI, G. L. Técnica Dietética. Maringá-PR: UniCesumar, 2018. (Reimpresso em 2021). (Adaptado).
Com relação as propriedades funcionais dos ovos, assinale a alternativa correta.
Alternativas
Alternativa 1:
Espumante da clara da permite que os ovos sejam integrantes dos molhos emulsionados.
Alternativa 2:
A coagulação proteica diz respeito ao sistema em que bolhas de ar são rodeadas por proteínas e água.
Alternativa 3:
A coagulação da albumina permite a retenção de ar, o que acontece na clara batida usada para merengues.
Alternativa 4:
A concentração de proteínas e de outros ingredientes em uma mistura não interfere na temperatura de coagulação do ovo.
Alternativa 5:
Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
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Resposta:
A alternativa correta é a alternativa 5
Explicação:
Emulsificação diz respeito à estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
As propriedades funcionais dos ovos incluem a capacidade de emulsificação, que é a capacidade de estabilizar uma emulsão de água e óleo. Isso ocorre devido à presença de fosfolipídios e lipoproteínas na clara e na gema do ovo. Essas substâncias ajudam a formar uma camada em torno das gotículas de óleo, permitindo que elas se misturem com a água e criem uma emulsão estável.
Resposta:
Alternativa 5:
Emulsificação diz respeito a estabilização de sistema água-óleo, por meio de fosfolipídios e lipoproteínas (tanto na clara como na gema).
Explicação:
PÁGINA 57 DO LIVRO