O planejamento de cardápios é uma etapa imprescindível para o sucesso de uma unidade produtora de refeições (UPR), por isso é essencial considerar diversos aspectos que irão envolver desde a cor das preparações a serem servidas até a variação das texturas entre os componentes da refeição.
Elaborado pelo professor, 2022.
Com base no que foi estudado durante a disciplina acerca dos aspectos que devem ser respeitados durante a elaboração dos cardápios, assinale a alternativa correta.

Alternativas
Alternativa 1:
Sobre as cores das preparações, é indicado trabalhar com alimentos da mesma cor, de modo a deixar o prato mais atrativo e evitando-se contrastes.

Alternativa 2:
Sobre as formas de apresentação, não se deve variar muito pois deve-se ter uma padronização de cada um dos cortes. Dessa forma, ao usar os mesmos cortes também é possível treinar a equipe, evitando desperdícios e melhorando o padrão.

Alternativa 3:
Sobre as texturas, indica-se variá-las entre os componentes da refeição, dessa forma, ao servir um alimento crocante, deve-se alternar com um alimento ensopado ou com molho.

Alternativa 4:
Sobre as texturas, indica-se utilizar texturas iguais em diferentes preparações que compõe o prato para que este fique com uma boa apresentação.

Alternativa 5:
Sobre os sabores, ao usar sabores repetidos no prato principal e no seu acompanhamento, por exemplo agridoce, é uma estratégia usada para aumentar a aceitação do cardápio.
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O leite, em circunstâncias naturais, é definido como sendo uma emulsão branca, ligeiramente amarelada, de odor suave e gosto adocicado. Por definição, somente pode-se denominar leite como sendo a secreção da glândula mamária de uma vaca sem nenhuma alteração, isto é, com todos os seus constituintes, sem submeter-se a nenhum tratamento que modifique seu valor nutricional. Conforme o Regulamento de Inspeção Sanitária de Produtos de Origem Animal (RIISPOA), o leite é definido como o produto normal, fresco e integral, oriundo da ordenha completa e ininterrupta de vacas sadias (RIISPOA, 1952). Considerando a imagem acima e o que foi estudado na disciplina a respeito do conceito e composição do leite, avalie as afirmativas a seguir como V para verdadeiras e F para falsas. I. As principais proteínas dos alimentos são a caseína, albumina e a globulina, sendo que a caseína, uma fosfoproteína, é a principal proteína do leite. II. As lipases são as responsáveis pelo ranço hidrolítico e a fosfatase ao indicador de falha na pasteurização do leite. III. Os ácidos graxos saturados como caprílico e cáprico, presente 60 a 70% na gordura do leite, dão aroma ao produto. IV. O carboidrato do leite é a lactose, dissacarídeo que pela digestão fornece glicose e galactose. As afirmações I, II, III e IV são respectivamente: Alternativas Alternativa 1: F, F, F, V. Alternativa 2: F, V, V, F. Alternativa 3: F, V, F, V. Alternativa 4: V, V, F, V. Alternativa 5: V, V, V, V.
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As baixas temperaturas permitem retardar ou inibir as reações químicas de deterioração natural e as atividades enzimáticas sobre os componentes dos alimentos, diminuindo ou inibindo o crescimento e as atividades dos microrganismos. Atualmente, destacam-se a refrigeração e o congelamento como métodos que utilizam temperaturas baixas para conservação dos alimentos. Fonte: DIONYSIO, R.B.; MEIRELES, F.V.P. Conservação de alimentos. 2017. Disponível em: . Acesso em: 31 de ago. 2023. Considerando a conservação dos alimentos, analise as afirmações a seguir. I. Diversas bebidas alcoólicas surgiram através da fermentação de cereais e frutos permitindo a conservação e o consumo dessas bebidas por mais tempo. II. O leite é um alimento perecível e, uma das alternativas de aproveitamento das propriedades nutritivas e, de conservação, é transformá-lo em alimentos mais duradouros, como queijos e manteigas. III. O processo de pasteurização prolonga a vida de prateleira de diversos produtos, como o leite, na sua forma líquida. IV. Aditivos, como conservantes, corantes, antioxidantes, espessantes, emulsificantes, edulcoantes, acidulantes e humectantes são substâncias que, adicionadas aos alimentos, servem para aumentar a durabilidade, melhorar a aparência e o sabor dos alimentos. É correto o que se afirma em: Alternativas Alternativa 1: I e III, apenas. Alternativa 2: II e III, apenas. Alternativa 3: I e IV, apenas. Alternativa 4: I, II e III, apenas. Alternativa 5: I, II, III e IV.
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Pesquisas apontam que o leite materno, além de proteger a criança contra diarreias, pneumonias, infecções de ouvido e alergias, propicia melhor desenvolvimento do sistema nervoso, forte vínculo com a mãe e menor chance de desenvolverem diabetes, obesidade, hipertensão arterial e vários tipos de câncer na vida adulta. Fonte: TOMA, T. S.; REA, M. F. Benefícios da amamentação para a saúde da mulher e da criança: um ensaio sobre as evidências. Cadernos de Saúde Pública, v. 24, p. S235-246, 2008. Suplemento 2. Conforme o Guia Alimentar para Crianças Brasileiras menores de 2 anos que dispõe dos doze passos para uma alimentação saudável na primeira infância, assinale a alternativa que aponta a recomendação em relação à amamentação: Alternativas Alternativa 1: Recomenda-se que a amamentação seja exclusiva nos primeiros 4 meses de vida e complementada até 1 ano de idade ou mais. Alternativa 2: Recomenda-se que a amamentação seja exclusiva nos primeiros 6 meses de vida e complementada até 2 anos de idade ou mais. Alternativa 3: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 6 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 2° mês. Alternativa 4: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 8 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 2° mês. Alternativa 5: Recomenda-se que a amamentação seja complementar nos primeiros 4 meses de vida, com a introdução de alimentos sólidos/semissólidos a partir do 1° mês.
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