4 Leia o trecho a seguir: “O congelamento lento varia de 3 a 12 horas. Nele, há formação de grandes cristais de gelo que causam a ruptura de paredes celulares. Quando o alimento é descongelado, elevada quantidade de fluidos celulares são liberados, o que provoca alteração da qualidade nutricional e organoléptica, perda de nutrientes e modificação da textura e aparência. Nesse caso, o alimento fica mais flácido. Quando o alimento é congelado rapidamente, são formados pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares, portanto, ao ser descongelado, ele assume sua condição original”. VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010.
A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre congelamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito.
I. O congelamento é considerado um método caro a ser aplicado nos alimentos. II. O congelamento permite menores alterações sensoriais e nutricionais quando comparado a outros métodos de conservação. III. Durante o processo de congelamento, há aumento na atividade de água que favorece o crescimento microbiano. IV. O que diferencia os métodos de congelamento lento e rápido é o intervalo de tempo em que há congelamento da água.
No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C. Os alimentos congelados são mantidos a -18°C. Além disso, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo. Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento. Com a formação de cristais de gelo grande parte da água é imobilizada ficando indisponível para os microrganismos e reduzindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. A diminuição da atividade da água na fase líquida junto com as baixas temperaturas permite conservar o alimento por mais tempo: meses e até anos.
O congelamento é considerado um dos melhores métodos de conservação dos alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são realizados os procedimentos de congelamento e estocagem de forma correta. O congelamento pode ser de dois tipos, lento e rápido. No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados.
Lista de comentários
Resposta: letra D- I, II e IV.
Explicação:
No congelamento ocorre uma redução mais drástica da temperatura do alimento, ou seja, abaixo do seu ponto de congelamento, que na maioria dos alimentos inicia-se a temperatura menor do que 0°C. Os alimentos congelados são mantidos a -18°C. Além disso, uma parte da água presente no alimento sofre uma mudança em seu estado físico formando cristais de gelo. Essa mudança do estado da água é a principal diferença entre a refrigeração e o congelamento. Com a formação de cristais de gelo grande parte da água é imobilizada ficando indisponível para os microrganismos e reduzindo a velocidade das reações químicas e enzimáticas. A diminuição da atividade da água na fase líquida junto com as baixas temperaturas permite conservar o alimento por mais tempo: meses e até anos.
O congelamento é considerado um dos melhores métodos de conservação dos alimentos em longo prazo, pois mantém basicamente todas as características naturais dos produtos, quando são realizados os procedimentos de congelamento e estocagem de forma correta. O congelamento pode ser de dois tipos, lento e rápido. No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares. Os métodos de congelamentos são classificados em quatro tipos, sendo eles: congelamento por ar, por contato, por imersão e congelamento por aspersão com líquidos resfriados.