PERGUNTA 4

Leia o trecho a seguir:

“As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. A bactéria acética ideal é aquela resistente a elevados índices de concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, alta velocidade de transformação do álcool em ácido acético e que proporcione gosto agradável ao vinagre. Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres, como o pH e a temperatura do meio”.

SCHMOELLER, R.; BALBI, M. Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 11, n. 2, p. 80-92, jul./dez. 2010.



Considerando essas informações e o conteúdo estudado com relação às bactérias acéticas, pode-se afirmar que as mais importantes na fermentação para a produção do ácido acético são as do gênero:





a.
Acetobacter e Gluconobacter.



b.
Lactobacillus e Acetobacter.



c.
Streptococcus e Acetobacter.



d.
Saccharomyce e Streptococcus.



e.
Lactobacillus e Gluconobacter.


RESPOSTA CORRETA:
a.
Acetobacter e Gluconobacter.
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4 Leia o trecho a seguir: “O congelamento lento varia de 3 a 12 horas. Nele, há formação de grandes cristais de gelo que causam a ruptura de paredes celulares. Quando o alimento é descongelado, elevada quantidade de fluidos celulares são liberados, o que provoca alteração da qualidade nutricional e organoléptica, perda de nutrientes e modificação da textura e aparência. Nesse caso, o alimento fica mais flácido. Quando o alimento é congelado rapidamente, são formados pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares, portanto, ao ser descongelado, ele assume sua condição original”. VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre congelamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito. I. O congelamento é considerado um método caro a ser aplicado nos alimentos. II. O congelamento permite menores alterações sensoriais e nutricionais quando comparado a outros métodos de conservação. III. Durante o processo de congelamento, há aumento na atividade de água que favorece o crescimento microbiano. IV. O que diferencia os métodos de congelamento lento e rápido é o intervalo de tempo em que há congelamento da água. Está correto apenas o que se afirma em: a. I e II. b. II e III. c. III e IV. d. I e III. e. I, II e IV. RESPOSTA CORRETA: e. I, II e IV.
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1. Leia o trecho a seguir: “O leite materno é o alimento ideal para o lactente devido às suas propriedades nutricionais e imunológicas, protegendo o recém-nascido de infecções, diarreia e doenças respiratórias, permitindo seu crescimento e desenvolvimento saudável, além de fortalecer o vínculo mãe-filho e reduzir o índice de mortalidade infantil. Segundo Huffman et al., 22,2% das mortes de crianças até 12 meses, ao ano, no mundo poderiam ser evitadas se o aleitamento materno exclusivo e o aleitamento até um ano de vida fossem praticados”. MARQUES, E. S.; COTTA, R. M. M.; PRIORE, S. E. Mitos e crenças sobre o aleitamento materno. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 16, n. 10, p. 2.461-2.468, 2011. Na visão dos autores, a prática do aleitamento materno traz diversos benefícios para a saúde das crianças. Considerando as informações apresentadas no fragmento e os conteúdos estudados, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. A amamentação exerce efeito protetor contra doenças no início da vida do lactente quando aliada a outros tipos de leite. Porque: II. As dinâmicas da mulher moderna e do dia a dia mostram que o leite materno tem quantidade de nutrientes inferior à do leite de outros animais, como de cabra e vaca. A seguir, assinale a alternativa correta: a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. d. As asserções I e II são proposições falsas. e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. RESPOSTA CORRETA: d. As asserções I e II são proposições falsas.
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1. Leia o trecho a seguir: “A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade”. ABRANTES, M. R., CAMPELO, C. S., SILVA, J. B. A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 73, n. 3, p. 244-251, 2014. A partir da leitura do fragmento, fica evidente a importância do controle de qualidade do leite e de suas características. Assim, e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre as fraudes em leites. I. Segundo a legislação vigente no Brasil, a adição de elementos estranhos à composição natural do leite é considerada fraude. II. A adição de reconstituintes tem como objetivo reconstituir o produto comercializado por meio da adição de ureia. III. Para a detecção de fraudes, são utilizadas diversas técnicas de rotina e, em resposta a tipos novos de fraude que possam aparecer, novas metodologias são desenvolvidas. IV. A retirada de água do leite reduz de forma significativa seu valor nutritivo e, além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade. Está correto apenas o que se afirma em: a. III e IV. b. I e II. c. II e IV. d. I e III e. I, II e III. RESPOSTA CORRETA: e. I, II e III.
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