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Leia o trecho a seguir:
“A manteiga é um produto, derivado do leite, obtido a partir da batedura do creme do leite (nata), fermentado ou não, que faz com que haja aglomeração dos glóbulos de gordura, o principal componente da manteiga, ocorrendo uma separação de uma fase liquida denominada leitelho.”
SILVA, F. T. Manteiga. Agência Embrapa de Informação Tecnológica, [s.l.]: Embrapa, 14 dez. 2012. (Adaptado).

A partir da leitura do fragmento e dos conteúdos estudados no livro da disciplina, sabe-se que a manteiga também possui em sua composição água, proteínas, vitaminas, ácidos, lactose e cinzas, fazendo com que seja um produto de:



a. acelerado processo de maturação.



b. fácil substituição alimentar.


c. baixo valor nutritivo.


d. alto valor nutritivo.


e. bom conteúdo calórico.

RESPOSTA CORRETA:
d. alto valor nutritivo.
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Leia o trecho a seguir: "Quatro eventos são necessários para a divisão celular: um sinal reprodutivo, replicação do material genético (DNA), segregação do DNA replicado e separação das duas células-filhas (citocinese). Em eucariotos, o processo é mais complexo, e o núcleo deve ser duplicado antes que a divisão celular possa ocorrer". SADAVA, D. Vida: A ciência da biologia – Célula e hereditariedade. 8. ed. Porto Alegre: Artmed, 2009. v. 2. A divisão celular por mitose está relacionada a diferentes processos que são importantes para os organismos vivos. Assim, considerando essas informações e o conteúdo estudado, analise as afirmativas a seguir e assinale V para a(s) verdadeiras e F para a(s) falsa(s). I. ( ) Nos organismos multicelulares, a divisão mitótica tem como principal função produzir os gametas. II. ( ) Na mitose, uma célula diploide gera duas novas células diploides. III. ( ) Os neurônios são células altamente especializadas que entram em repouso e ficam sem se dividir, porém essas células retornam a divisão celular em casos de danos ao tecido nervoso . IV. ( ) As células epiteliais estão constantemente em processo de divisão celular, pois apresentam vida curta e precisam ser renovadas com frequência. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: a. V, F, F, V. b. V, F, V, F. c. F, F, V, V. d. F, V, F, V. e. V, V, F, F. resposta FVFV
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1. Leia o trecho a seguir: “A fermentação é uma das mais antigas tecnologias utilizadas para conservação dos alimentos. No passado, a fermentação era um resultado espontâneo da microflora natural da carne e do ambiente. Entretanto, a fermentação descontrolada pode produzir produtos inferiores ou mesmo impróprios para o consumo”. ESSID, I. et al. Characterization and technological properties of Staphylococcus xylosus strains isolated from a Tunisian traditional salted meat. Meat Science, Oxford, v. 77, n. 2, p. 204-212, 2007. (Adaptado). Considerando essas informações e o conteúdo estudado sobre fermentação de alimentos no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir. I. A fermentação favorece o crescimento de microrganismos de forma controlada e é feita com microrganismos selecionados. II. A fermentação é um processo aeróbico que transforma uma substância em outra. III. Os microrganismos envolvidos no processo de fermentação são bactérias, mofos e leveduras que agem individualmente no alimento. IV. As fermentações mais importantes utilizadas na indústria de alimentos são acética, alcoólica e láctica. Está correto apenas o que se afirma em: a. I e II. b. III e IV. c. I e IV. d. II e IV. e. II e III. RESPOSTA CORRETA: c. I e IV.
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2 Leia o trecho a seguir: “A esterilização é uma técnica que permite eliminar totalmente toda a vida microbiana, incluindo aquelas mais resistentes, ou seja, na forma esporulada. Existem diferentes métodos de esterilização e o método deve ser selecionado de acordo com as propriedades químicas e físicas do produto que se deseja esterilizar, a fim de se evitar modificações indesejáveis no produto final”. AQUINO, K. A. S. Sterilization by gamma irradiation. In’Tech Europe, Croatia, p. 171-206, 2012. (Adaptado). A partir da leitura do fragmento anterior sobre a esterilização e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito. I. A esterilização é o processo térmico mais drástico que pode ser aplicado nos alimentos. II. A esterilização independe de um método complementar de conservação, como refrigeração e congelamento. III. As temperaturas utilizadas no processo são abaixo de 100 °C. IV. Na esterilização ocorre a eliminação total dos microrganismos. V. A temperatura e o tempo utilizados na esterilização têm como referência os utilizados para destruição do Clostridium botulinum, que é considerado o germe padrão. Está correto apenas o que se afirma em: a. I, II e V. b. II e III. c. III e IV. d. I e II. e. IV e V. RESPOSTA CORRETA a. I, II e V.
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4 Leia o trecho a seguir: “O congelamento lento varia de 3 a 12 horas. Nele, há formação de grandes cristais de gelo que causam a ruptura de paredes celulares. Quando o alimento é descongelado, elevada quantidade de fluidos celulares são liberados, o que provoca alteração da qualidade nutricional e organoléptica, perda de nutrientes e modificação da textura e aparência. Nesse caso, o alimento fica mais flácido. Quando o alimento é congelado rapidamente, são formados pequenos cristais de gelo que não danificam as membranas celulares, portanto, ao ser descongelado, ele assume sua condição original”. VASCONCELOS, M. A. S.; MELO FILHO, A. B. Conservação de Alimentos. Recife: EDUFRPE, 2010. A partir da leitura do fragmento anterior e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina sobre congelamento, analise as afirmativas a seguir sobre esse conceito. I. O congelamento é considerado um método caro a ser aplicado nos alimentos. II. O congelamento permite menores alterações sensoriais e nutricionais quando comparado a outros métodos de conservação. III. Durante o processo de congelamento, há aumento na atividade de água que favorece o crescimento microbiano. IV. O que diferencia os métodos de congelamento lento e rápido é o intervalo de tempo em que há congelamento da água. Está correto apenas o que se afirma em: a. I e II. b. II e III. c. III e IV. d. I e III. e. I, II e IV. RESPOSTA CORRETA: e. I, II e IV.
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1. Leia o trecho a seguir: “O leite materno é o alimento ideal para o lactente devido às suas propriedades nutricionais e imunológicas, protegendo o recém-nascido de infecções, diarreia e doenças respiratórias, permitindo seu crescimento e desenvolvimento saudável, além de fortalecer o vínculo mãe-filho e reduzir o índice de mortalidade infantil. Segundo Huffman et al., 22,2% das mortes de crianças até 12 meses, ao ano, no mundo poderiam ser evitadas se o aleitamento materno exclusivo e o aleitamento até um ano de vida fossem praticados”. MARQUES, E. S.; COTTA, R. M. M.; PRIORE, S. E. Mitos e crenças sobre o aleitamento materno. Ciência & Saúde Coletiva, [s.l.], v. 16, n. 10, p. 2.461-2.468, 2011. Na visão dos autores, a prática do aleitamento materno traz diversos benefícios para a saúde das crianças. Considerando as informações apresentadas no fragmento e os conteúdos estudados, analise as asserções a seguir e a relação proposta entre elas. I. A amamentação exerce efeito protetor contra doenças no início da vida do lactente quando aliada a outros tipos de leite. Porque: II. As dinâmicas da mulher moderna e do dia a dia mostram que o leite materno tem quantidade de nutrientes inferior à do leite de outros animais, como de cabra e vaca. A seguir, assinale a alternativa correta: a. As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. b. A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira. c. As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. d. As asserções I e II são proposições falsas. e. A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa. RESPOSTA CORRETA: d. As asserções I e II são proposições falsas.
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1. Leia o trecho a seguir: “A qualidade do leite consumido no Brasil é uma constante preocupação de técnicos e autoridades ligadas às áreas de saúde e de laticínios. Considerando-se a importância do leite na alimentação humana, é preciso ter conhecimento e fazer averiguação das metodologias empregadas para identificar as fraudes no leite, bem como realizar aperfeiçoamento das técnicas de detecção, com o intuito de garantir a sua autenticidade”. ABRANTES, M. R., CAMPELO, C. S., SILVA, J. B. A. Fraude em leite: Métodos de detecção e implicações para o consumidor. Revista do Instituto Adolfo Lutz, São Paulo, v. 73, n. 3, p. 244-251, 2014. A partir da leitura do fragmento, fica evidente a importância do controle de qualidade do leite e de suas características. Assim, e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, analise as afirmativas a seguir sobre as fraudes em leites. I. Segundo a legislação vigente no Brasil, a adição de elementos estranhos à composição natural do leite é considerada fraude. II. A adição de reconstituintes tem como objetivo reconstituir o produto comercializado por meio da adição de ureia. III. Para a detecção de fraudes, são utilizadas diversas técnicas de rotina e, em resposta a tipos novos de fraude que possam aparecer, novas metodologias são desenvolvidas. IV. A retirada de água do leite reduz de forma significativa seu valor nutritivo e, além de prejudicar a qualidade microbiológica do produto, reflete a falta de comprometimento com a produção de leite com qualidade. Está correto apenas o que se afirma em: a. III e IV. b. I e II. c. II e IV. d. I e III e. I, II e III. RESPOSTA CORRETA: e. I, II e III.
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1. Leia o trecho a seguir: “O armazenamento das carnes deve preservar ao máximo suas características, como cor, sabor, odor, textura, aparência e qualidade nutricional, sendo importante que seja mantida a estabilidade da cor da carne durante sua estocagem e comercialização, podendo esta estar correlacionada com o tipo de embalagem utilizada no armazenamento”. MORGADO, E. S., et al. Influência do tipo de embalagem e tempo de armazenamento sobre os parâmetros qualitativos da carne ovina. Scientia Plena, [s.l.], v. 7, n. 10. 2011. Disponível em: . Acesso em: 24/10/2019. (Adaptado). A partir da leitura do fragmento e considerando os conteúdos estudados no livro da disciplina, sabe-se que o componente da carne ligado diretamente à intensidade da coloração vermelha da carne é a: a. miosina. b. fibrosina. c. cromatina. d. actina. e. mioglobina. RESPOSTA CORRETA: e. mioglobina.
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PERGUNTA 4 Leia o trecho a seguir: “As bactérias acéticas constituem um dos grupos de microrganismos de maior interesse econômico, de um lado pela sua função na produção do vinagre e, de outro, pelas alterações que provocam nos alimentos e bebidas. A bactéria acética ideal é aquela resistente a elevados índices de concentração de álcool e de ácido acético, com pouca exigência nutritiva, alta velocidade de transformação do álcool em ácido acético e que proporcione gosto agradável ao vinagre. Existem fatores que podem interferir na fermentação acética de vinagres, como o pH e a temperatura do meio”. SCHMOELLER, R.; BALBI, M. Caracterização e controle de qualidade de vinagres comercializados na região metropolitana de Curitiba/PR. Visão Acadêmica, Curitiba, v. 11, n. 2, p. 80-92, jul./dez. 2010. Considerando essas informações e o conteúdo estudado com relação às bactérias acéticas, pode-se afirmar que as mais importantes na fermentação para a produção do ácido acético são as do gênero: a. Acetobacter e Gluconobacter. b. Lactobacillus e Acetobacter. c. Streptococcus e Acetobacter. d. Saccharomyce e Streptococcus. e. Lactobacillus e Gluconobacter. RESPOSTA CORRETA: a. Acetobacter e Gluconobacter.
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1. Leia o trecho a seguir: “Fermentação alcoólica é a transformação de açúcares em álcool etílico (etanol) e gás carbônico (CO2) pela ação de um determinado grupo de organismos unicelulares denominados levedura, que devem ser tolerantes a grandes variações de temperatura, a níveis de acidez (pH) e a altas concentrações alcoólicas. Esses organismos são desenvolvidos para propiciar fermentação uniforme, rápida e com alto rendimento em etanol”. SILVA, J.; JESUS, J.; COUTO, S. Noções sobre fermentação e produção de álcool na fazenda e em sistema coorporativo. Viçosa, MG, 2007. Considerando essas informações e o conteúdo estudado, pode-se afirmar que para a produção do álcool através da fermentação, os microrganismos mais importantes são os do gênero: a. Gluconobacter. b. Lactobacillus. c. Streptococcus. d. Acetobacter. e. Saccharomyces. RESPOSTA CORRETA: e. Saccharomyces.
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1. Leia o trecho a seguir: “Os processos fermentativos têm uma grande importância em vários setores de interesse para a sociedade, seja na indústria química, farmacêutica e na agricultura, bem como na indústria de alimentos. Neste último setor, de alimentos, exemplos muito importantes são a produção de queijo, iogurte, manteiga, produtos de panificação, picles, carnes fermentadas, vinagres, enzimas, dentre outros”. DAMASCO, M. T.; COURI, S. Fermentação. [s.l.]: Embrapa, 2019. Disponível em: . Acesso em: 15 out. 2019. Assim, considerando as informações apresentadas e os conteúdos estudados no livro da disciplina analise a seguir os tipos de fermentações e associe-os a seus respectivos produtos que são originados. 1) Fermentação láctica. 2) Fermentação acética. 3) Fermentação alcoólica. ( ) Utilizada na produção de vinagre. ( ) Utilizada na produção de iogurte, queijos, kefir e coalhada. ( ) Utilizada na produção de embutidos fermentados. ( ) Utilizada na produção de vinho, saquê e pão. Agora, assinale a alternativa que apresenta a sequência correta: a. 2, 1, 3, 1. b. 1, 1, 2, 3. c. 2, 3, 2, 1. d. 1, 2, 2, 3. e. 2, 1, 1, 3. REPOSTA CORRETA: e. 2, 1, 1, 3.
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