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"É notório o raciocínio de que a única atividade que o homem nunca deixará de realizar é o ato de comer, de se alimentar, e por isso muitos profissionais que perdem colocação no mercado de trabalho fixo buscam recolocar-se em empreendimentos fornecedores de alimentação. Entretanto, só conseguirá sobreviver nos segmento da alimentação aquele que aliar qualidade de produtos e serviços a um controle gerencial eficaz e efetivo”.
RIBEIRO, C.S.G. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: Estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina. Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Florianópolis, 2002.
Nesse sentido, analise a situação abaixo:
Alan tinha 52 kg de carne crua e limpa para cozinhar em seu restaurante. Após o cozimento, resolveu pesar novamente a carne e obteve 31,2 kg de carne cozida.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
a) O Índice de cocção da carne é 1,6 indicando um aumento no volume após a cocção.
b) O Índice de cocção maior que 1,0 significa que o alimentou reduziu de volume após a cocção.
c) O Índice de cocção da carne é 0,6, indicando uma redução no volume após a cocção.
d) O Índice de cocção da carne é 20,8, indicando um aumento no volume após a cocção.
e) O Índice de cocção maior que 1,0 indica que o alimento aumentaria de volume após a cocção.
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Questão 2 As intoxicações alimentares são causadas por toxinas, produzidas por microrganismos, com atividade que resulta em danos às células do trato gastrintestinal, e sua produção ocorre em diferentes estágios do ciclo reprodutor a fim de evitar competição e garantir condições favoráveis à sua perpetuação. FARIAS, M.C. Bases para a vigilância sanitária de alimentos. Londrina: Editora e Distribuidora Educacional S.A., 2016. 208 p. FOOD INGREDIENTS BRASIL. Microrganismos causadores de doenças de origem alimentar. Disponível em: Acesso em: 25 de julho de 2019. Existem diferentes tipos de toxinas produzidas pelos microrganismos, com características próprias, sendo que a enterotoxina citotóxica a) Provoca choque, inflamação e febre, e o principal exemplo é a toxina da salmonela. b) Ao ser liberada na luz intestinal do hospedeiro, causa forte diarreia e perda de líquidos. c) Atua por meio de lesão celular, promovendo importante perda de líquidos, provoca diarreia sanguinolenta. d) Atua no ciclo regulatório das células intestinais, pode ser produzida por exemplo pela bactéria Escherichia coli. e) Atua nas reações bioquímicas celulares, provocando forte desidratação sem provocar danos celular, sendo a cólera o principal exemplo.
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Questão 5 As enterobactérias são os principais microrganismos associados às doenças e que habitam no trato gastrintestinal dos animais. Em diferentes situações a contaminação dos alimentos por esse tipo de microrganismo pode ocorrer, como por exemplo o contato das fezes com o alimento em áreas de cultivo dos vegetais, após o abate do animal e/ou por maus hábitos de higiene dos manipuladores dos alimentos. O organismo humano tem alguns mecanismos de defesa para evitar os malefícios causados pelos microrganismos, e alguns deles serão apresentados nas afirmativas a seguir. I. pH ácido do estômago II. enterogastrona. III. ácidos biliares. IV. movimento peristáltico. Assinale a alternativa correta. a) II, apenas. b) I, II, III e IV. c) I e IV, apenas. d) II e III, apenas. e) I, III e IV, apenas.
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Questão 13 Os microrganismos deteriorantes consomem os nutrientes dos alimentos e os produtos do metabolismo são percebidos pelo consumidor, por causa das alterações das características organoléticas, como a aparência, odor e sabor. Os agentes envolvidos na deterioração dos alimentos não provocam doenças e são distintos dos patogênicos, sendo principalmente os fungos e bactérias. Considerando as alterações sensoriais ocasionadas por microrganismos deteriorantes realize o preenchimento correto das lacunas. A proliferação de microrganismos deteriorantes pode ocasionar alterações sensoriais, com consequente perda do alimento. As principais alterações sensoriais percebidas pelo consumidor são: ____________ provocada por hidrólise do lipídeo, o ____________ que é provocado pela fermentação, e a putrefação, que é o produto da ____________ e liberação de produtos sulfurados. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas. a) Rancidez; Sabor azedo; Proteólise. b) Descoloração; Sabor amargo; Glicólise. c) Rancidez; Sabor azedo; Glicólise. d) Descoloração; Sabor azedo; Acidificação. e) Rancidez; Sabor amargo; Proteólise.
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Questão 15 No que se refere a higiene de alimentos; análise microbiológica, toxicológica dos alimentos; fatores extrínsecos e intrínsecos que condicionam o desenvolvimento de microrganismos no alimento; e modificações físicas, químicas e biológicas dos alimentos. Os fatores que interferem na conservação dos alimentos podem ser intrínsecos, quando relacionados com as características próprias do alimento, ou extrínsecos, quando relacionados com o ambiente no qual o alimento se encontra. Julgue os seguintes itens e assinale a alternativa correta: a) O potencial de hidrogênio (pH) é um fator extrínseco. b) Em alimentos ácidos haverá predominância do crescimento de bolores e leveduras. c) Faixas de temperatura entre 5 e 10º C favorecem a proliferação de microrganismos e deterioração dos alimentos. d) A quantidade de oxigênio presente no meio ambiente não vai influenciar a conservação dos alimentos. e) A umidade relativa do ar elevada favorece a conservação dos alimentos.
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Questão 1 Na indústria de alimentos, os produtos químicos são usados rotineiramente para sanitizar e desinfectar superfícies de contato do produto. Estas são etapas necessárias para garantir que os alimentos consumidos estarão livres (tanto quanto seja possível) de microrganismos que podem causar doenças. Para atingir o nível requerido de sanitização ou desinfecção, o produto químico em questão deve ser aplicado a uma certa concentração durante um período de tempo especificado. Estes parâmetros são descritos no rótulo do produto e devem ser seguidos para se obter o controle desejado. É importante garantir uso de produtos adequados para aplicação em alimentos registrados pela ANVISA. A eficácia de um produto químico utilizado para sanitização ou desinfecção baseia-se na sua capacidade para reduzir o nível de contaminação. O padrão de sanitização para a redução da contaminação de superfícies de contato com alimentos é geralmente aceito como 99,999% (uma redução de 5 log) alcançado em 30 segundos (Teste Oficial de Detergente Sanitizer da AOAC). O padrão de sanitização para superfícies que não encontram em contato com alimento é aceito como uma redução de 99,9% (3 logs) em 30 segundos. A desinfecção deve destruir ou irreversivelmente inativar todos os organismos especificados dentro de um determinado tempo, normalmente 10 minutos. Alguns produtos químicos podem funcionar como desinfetantes e sanitizantes. FOOD SAFETY BRAZIL. Sanitização e Desinfecção: Diferenças, benefícios, cuidados e os principais químicos. Disponível em: Acesso em: 10 ago. 2019 Assinale a alternativa que apresenta corretamente a definição de sanitizantes: a) Sinônimo de bactericida com maior espectro, é um agente químico capaz de eliminar todos os microrganismos. b) Substância que reduz a quantidade de microrganismos do ambiente a valores aceitáveis ou considerados seguros. c) Substância que favorece a dispersão de partículas lipídicas em água; atua como agente de limpeza, na remoção de substâncias gordurosas. d) Substância que inibe a proliferação dos microrganismos; não tem a capacidade de eliminá-los, apenas impedir o crescimento. e) Substância capaz de eliminar células bacterianas, contudo não necessariamente têm capacidade de eliminar os esporos.
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Questão 5 As pragas são os organismos que se multiplicam desordenadamente mediante condições ambientais favoráveis, podem trazer grandes prejuízos à saúde, por este motivo nos Serviços de Alimentação deve existir um controle integrado de vetores e pragas urbanas, que é definido como um sistema que incorpora ações preventivas e corretivas destinadas a impedir a atração, o abrigo, o acesso e/ ou a proliferação de vetores e pragas urbanas que comprometam a qualidade higiênico-sanitária do alimento. Considerando o tema apresentado, leia as afirmativas a seguir. I. Quando as medidas de prevenção adotadas não forem eficazes, o controle químico deve ser empregado e executado por empresa especializada, conforme legislação específica, com o uso de produtos regularizados pela Agência Nacional de Saúde. II. Quando da aplicação do controle químico, a empresa especializada deve estabelecer procedimentos pré e pós tratamento a fim de evitar a contaminação dos alimentos, equipamentos e utensílios. III. Quando aplicável, os equipamentos e os utensílios, antes de serem reutilizados, devem ser higienizados para a remoção dos resíduos de produtos desinfetantes usados no controle químico para vetores e pragas urbanas. Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: a) I, II e III. b) II, apenas. c) I e II, apenas. d) I e III, apenas. e) II e III, apenas.
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Questão 11 O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminação de restos de alimentos e outras partículas que ficam sobre as superfícies enquanto que a desinfecção consiste na destruição ou remoção dos microrganismos presentes em superfícies e produtos. Entre os métodos de desinfecção, a primeira escolha deve ser direcionada para aqueles que atuam por meio físico, ou seja por meio do calor, tanto úmido quanto o seco, para desinfecção de utensílios e equipamentos. Com base no tema e nas indicações de temperatura e tempo de exposição para desinfecção por calor, leia e analise as afirmativas a seguir. I. Ar quente: temperatura mínima 90º C e exposição de 20 minutos. Il. Água quente: temperatura mínima 80º C e exposição de 2 a 5 minutos; III. Vapor d’água: temperatura mínima 70º C, durante 5 minutos, caso a temperatura seja superior a 70º C, o tempo de exposição é menor. Considerando o contexto apresentado, é correto o que se afirma em: a) I, II e III. b) I, apenas. c) I e II, apenas. d) I e III, apenas. e) II e III, apenas.
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Questão 13 Em uma Unidade de Alimentação e Nutrição os cuidados para diminuir o risco de uma contaminação por microrganismos é constante, além do acompanhamento de todos as etapas que envolvem o alimento, do recebimento até a distribuição das refeições aos comensais, o cuidado com a higienização do ambiente, utensílios e equipamentos deve ser constante e programado. STOLARSKI, M.C. et al. Boas práticas na manipulação de alimentos. Curitiba: Secretaria de Estado da Educação, 2015. Com relação as etapas de limpeza e desinfecção de utensílios, após a retirada dos resíduos acumulados nos mesmos, as próximas etapas devem seguir o fluxo correto. Considerando esta informação, leia as afirmativas a seguir. 1. Enxaguar. 2. Deixar secar. 3. Passar o álcool a 70%. 4. Lavar com água e detergente. Assinale a alternativa correta em relação a este fluxo. a) 4 - 3 - 1 - 2. b) 3 - 4 - 1 - 2. c) 4 - 1 - 3 - 2. d) 3 - 2 - 4 - 1. e) 4 - 2 - 3 - 1.
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Questão 25 A higienização do ambiente, equipamentos, utensílios e alimentos na UAN deve ser diária, a fim de evitar a contaminação e a proliferação de microrganismos, e deve contemplar as etapas de pré-lavagem, limpeza, enxágue e desinfecção. Machado, Roberto Luiz Pires. Boas práticas de fabricação. Rio de Janeiro: Embrapa Agroindústria de Alimentos, 2015. 20 p. Acesso em: 21 de julho de 2019. Considere o tema higienização e assinale a alternativa correta. a) A lavagem em algumas situações pode ser realizada sem o uso de água, e em substituição são utilizados utensílios de ação mecânica como a raspagem ou escovas. b) O uso de abrasivos, como palha de aço, não é permitido em locais de contato direto com o alimento pelo risco de liberação de resíduos que podem atuar como contaminantes. c) A pré-lavagem geralmente é feita com água fervente, para a remoção da maior parte dos componentes solúveis em água e facilitar a ação dos detergentes e sanitizantes. d) No processo de limpeza, a temperatura ideal da água de enxague é que seja superior a 60º C para facilitar a eliminação de microrganismos e para facilitar a evaporação da água utilizada. e) O principal desinfetante a ser utilizado nos equipamentos, utensílios e superfícies é o bicarbonato de sódio, na concentração de 200 ppm, com recomendação de que a exposição ao produto seja de 15 minutos.
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Segundo Gargantini (2017) as normas que estabelecem o padrão de tempo e temperatura mudam constantemente pelo fato de surgirem novas técnicas de cocção e equipamentos com tecnologias modernas, porém ainda devem ser respeitas algumas normas quanto à manutenção da temperatura dos alimentos que ficam exposto para consumo, como é o caso dos “buffets”. Disponível em: Acesso em: 03 ago. 2018. Nesse contexto, complete as lacunas a seguir: Os alimentos quentes devem ser conservados em ____________, via de regra em banho-maria, por até 6 horas, por outro lado, os alimentos com preparação fria, devem estar constantemente a uma temperatura de ____________ a ____________, podendo ficar expostos por 4 e 2 horas, respectivamente. Os alimentos crus devem estar a uma temperatura não superior a ____________ e não devem ficar mais de 2 horas nessas condições. Assinale a alternativa que preenche corretamente as lacunas: a) 65ºC / 10ºC / 22ºC / 10ºC. b) 60ºC / 15ºC / 21ºC / 5ºC. c) 65ºC / 10ºC / 21ºC / 10ºC. d) 60ºC / 10ºC / 21ºC / 5ºC. e) 65ºC / 15ºC / 21ºC / 5ºC.
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