"É notório o raciocínio de que a única atividade que o homem nunca deixará de realizar é o ato de comer, de se alimentar, e por isso muitos profissionais que perdem colocação no mercado de trabalho fixo buscam recolocar-se em empreendimentos fornecedores de alimentação. Entretanto, só conseguirá sobreviver nos segmento da alimentação aquele que aliar qualidade de produtos e serviços a um controle gerencial eficaz e efetivo”.
RIBEIRO, C.S.G. Análise de perdas em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) industriais: Estudo de caso em restaurantes industriais. Dissertação (Mestrado). Universidade Federal de Santa Catarina. Pós-Graduação em Engenharia de Produção. Florianópolis, 2002.
Nesse sentido, analise a situação abaixo:
Alan tinha 52 kg de carne crua e limpa para cozinhar em seu restaurante. Após o cozimento, resolveu pesar novamente a carne e obteve 31,2 kg de carne cozida.
Diante do exposto, assinale a alternativa correta.
a) O Índice de cocção da carne é 1,6 indicando um aumento no volume após a cocção.
b) O Índice de cocção maior que 1,0 significa que o alimentou reduziu de volume após a cocção.
c) O Índice de cocção da carne é 0,6, indicando uma redução no volume após a cocção.
d) O Índice de cocção da carne é 20,8, indicando um aumento no volume após a cocção.
e) O Índice de cocção maior que 1,0 indica que o alimento aumentaria de volume após a cocção.