O Princípio 2 do Sistema APPCC aponta para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) e define que esta é uma etapa em que é possível minimizar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos. Os PCC são pontos, procedimentos, operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada. Diante do exposto e, considerando o fluxograma de preparo de sashimi, o ponto crítico de controle no pré-preparo do pescado cru está em:

A - Realizar o procedimento de pré-preparo (limpeza, evisceração e corte), utilizando pequenos lotes por no máximo 30 minutos.

B- Troca de recipiente.

C- Colocar vários manipuladores para realizar o procedimento de pré-preparo.

D- Conferência da quantidade de produto

E- Conferência da nota fiscal.