November 2023 1 60 Report
O Princípio 2 do Sistema APPCC aponta para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) e define que esta é uma etapa em que é possível minimizar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos. Os PCC são pontos, procedimentos, operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada. Diante do exposto e, considerando o fluxograma de preparo de sashimi, o ponto crítico de controle no pré-preparo do pescado cru está em:

A - Realizar o procedimento de pré-preparo (limpeza, evisceração e corte), utilizando pequenos lotes por no máximo 30 minutos.

B- Troca de recipiente.

C- Colocar vários manipuladores para realizar o procedimento de pré-preparo.

D- Conferência da quantidade de produto

E- Conferência da nota fiscal.
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Considerando a legislação de rotulagem de alimentos vigente, analise o rótulo a seguir e assinale a alternativa que apresenta quais informações obrigatórias de rotulagem foram omitidas: Alternativas: A - Cálcio e identificação de origem B - Cálcio e indicação de porção/ medida caseira C - SIF e declaração de alérgenos D - Indicação de porção/ medida caseira e declaração de alérgenos E - Cálcio e SIF
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A respeito do Codex alimentarius, assinale a alternativa correta. A- Os princípios gerais do Codex são direcionados apenas aos governos e estes decidem se devem ou não repassá-los às indústrias, a produtores primários individuais, fabricantes, processadores operadores de serviços de alimentação, comercio varejista e consumidores B- O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde 1968 e é um dos paises da América Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do Programa Codex C- No Brasil, as normas de segurança de alimentos são estabelecidas pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). D - O Codex Alimentarius não se trata de uma ferramenta fundamental para aqueles que atuam na área de alimentos e estão envolvidos na busca pela inocuidade e melhoria da qualidade destes produtos, pois este não é o objetivo primordial do Codex, que se soma à busca por práticas equitativas no comércio de alimento. E - O Codex Alimentarius contribui, por meio de suas normas, somente com questões de inocuidade e qualidade de alimentos, não se envolvendo com questões relacionadas às áreas de biotecnologia, pragas e aditivos.
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A rotulagem dos alimentos é a forma de comunicação entre o fornecedor e o consumidor final. Garantir que a informação seja clara, simples e de facil compreensão é o grande desafio das indústrias de alimentos e serviços de alimentação. A respeito da rotulagem de alimentos analise as sentenças a seguir e classifique-as como verdadeiras ou falsas considerando a RDC n° 259/2002 a RDC 429/2020 e a In 75/20:( ) a informação nutricional obrigatóriamente deve apresentar além da quantidade da porção do alimento em gramas ou mililitros, o correspondente em medica caseira utilizando utensilios domesticos como colher, xícara, copo, dentre outros.( ) a rotulagem nutricional é obrigatoria para produtos a granel e/ou pesados a vista do consumidor.( ) são itens mandatorios nos rótulos dos alimentos denominados de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdo liquido, identificação de origem, identificação de lote, prazo de validadem, dentro outros.( ) na rotulagem nutricional devem ser declarados obrigatoriamente valor energetico, proteinas, carboidratos, gorduras, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.A- V-V-V-VB- F-V-V-VC- F-F-V-FD- V-F-V-FE- V-F-V-V
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Um nutricionista conseguiu seu primeiro emprego como responsável técnico (RT) em uma unidade de alimentação em nutrição que apresenta uma estrutura física, na qual a área de pré-preparo de hortifrútis fica próxima à área de cocção, sendo comum a realização do pré-preparo junto com a cocção. Além disso, não há pia exclusiva para higienização de mãos dentro da área de produção das reteições e os tuncionários lavam as maos na pia de higienizaçao de utensilios. Alem destas talhas estruturais, o local não possui manual de boas práticas e nem procedimentos operacionais padronizados (POPs). Diante do exposto. analise qual o conjunto de ações relacionadas a seguir pertencem a conduta tecnica e comportamental correta que este nutricionista contratado para ser RT, Devera adotar a fim iniciar a adequaçao do estabelecimento à legislacão sanitária vigente: I. Aplicar check list de verificacao de boas praticas II. Denunciar o estabelecimento para a Vigilância Sanitária II. Elaborar um plano de ação apontado as não conformidades observadas, os responsaveis, os prazos de execução e as medidas corretivas IV. Elaborar manual de boas e POPs V. Exigir que o dono do estabelecimento realize uma reforma urgente no local, pois a estrutura fisica inviabiliza a produção de um alimento seguro: VI. Documentar e registrar atividades e solicitações em relatórios técnicos e planilhas VII. Capacitar os funcionários para executar os procedimentos de boas práticas. Esta correto o que se afirma em: A I, IV e V B I e V C II D II, III e V E I, III, IV, VI e VII
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Ao elaborar um cardápio. alguns cuidados devem ser observados, como: I - Ordem correta dos titulos; II - Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré. III - Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana; IV - Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado; V - Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas; VI - Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, Juliana, fatias, etc.; Assinale a alternativa que contempla os cuidados necessarios. A- Alternativas I. III e V estão corretas B- Alternativas IV, V e VI estão corretas C- Alternativas II e III estão corretas D- Nenhuma das alternativas estão corretas E- Todas as alternativas estão corretas
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São etapas da gestão de materiais: A- Compras; Recebimento; Descarte; Venda. B- Compras; Inventário; Vendas; Produção. C - Compras; Recebimento e Estocagem: Produção; Vendas e Contabilização. D- Estoque seco: estoque sob temperatura controlada; Produção; Descarte E- Recebimento, estocagem, contabilização, perdas.
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O cardápio é a essência de um restaurante. Para montar o cardápio, é necessário estar atento a alguns pontos: I - a identidade e as características do restaurante II - o perfil e as necessidades da clientela para estabelecer os preços; III - ter acesso fácil aos ingredientes que serão utilizados nas preparações dos diferentes pratos; IV - ter equipamento em boas condições, que irão garantir a demanda do estabelecimento. V - ter fornecedor de confiança, de modo a garantir os insumos necessários Qual a alternativa correta: A- Alternativas II e V B- Alternativa Ill e IV C- Alternativas IV e V D- Alternativa l e II E- Todas as alternativas
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Cardápio pode ser definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas e técnicas de preparação dos alimentos, a fim de obter um maior equilibrio nas refeições. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção. A - Arroz branco; Feijão; Purê de batata; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita B- Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite. C- Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho: Salada de repolho e Banana frita. D- Arroz Branco; Feiião; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha grelhada e larania. E- Todos os cardapios são inadequados.
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De forma a garantir a qualidade das matérias primas, são ações pertinentes às etapas de seleção de fornecedores e de recebimento, respectivamente: A- Coleta de amostras e contratação de empresa terceirizada B Conferência do produto entregue e indicação de terceiros C Pagamento da fatura e recolhimento de sobras D Visita os fornecedores e conferência visual e fiscal. E Controle de tempo e temperatura do produto pronto e visita os fornecedores
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Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na superficie externa do alimento, facilmente evaporada; e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Considerando o texto apresentado e a determinação de umidade em alimentos, Avalie as afirmações a seguir. I. O resultado da análise é dado pelo uso da fórmula: Umidade (%) = (P-p)/100, onde P é a massa da amostra úmida e p é a massa da amostra seca. II. Quando se retira água de um alimento, o extrato seco é obtido; assim, o cálculo de extrato seco é realizado pela fórmula: Extrato seco (%) = 100 - umidade (%). III. O procedimento mais usual é por secagem em estufa a 105°C por determinado período de tempo, de acordo com o tipo de alimento a ser analisado. É correto o que se afirma em: A - Il e Ill, apenas. B- I, Il e III C- III, apenas. D- I e II, apenas. E- I, apenas.
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