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Considerando a legislação de rotulagem de alimentos vigente, analise o rótulo a seguir e assinale a alternativa que apresenta quais informações obrigatórias de rotulagem foram omitidas: Alternativas: A - Cálcio e identificação de origem B - Cálcio e indicação de porção/ medida caseira C - SIF e declaração de alérgenos D - Indicação de porção/ medida caseira e declaração de alérgenos E - Cálcio e SIF
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A respeito do Codex alimentarius, assinale a alternativa correta. A- Os princípios gerais do Codex são direcionados apenas aos governos e estes decidem se devem ou não repassá-los às indústrias, a produtores primários individuais, fabricantes, processadores operadores de serviços de alimentação, comercio varejista e consumidores B- O Brasil é membro do Codex Alimentarius desde 1968 e é um dos paises da América Latina que tem maior tradição de participação nos trabalhos do Programa Codex C- No Brasil, as normas de segurança de alimentos são estabelecidas pela ANVISA (Agencia Nacional de Vigilância Sanitária) e pelo MAPA (Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento). D - O Codex Alimentarius não se trata de uma ferramenta fundamental para aqueles que atuam na área de alimentos e estão envolvidos na busca pela inocuidade e melhoria da qualidade destes produtos, pois este não é o objetivo primordial do Codex, que se soma à busca por práticas equitativas no comércio de alimento. E - O Codex Alimentarius contribui, por meio de suas normas, somente com questões de inocuidade e qualidade de alimentos, não se envolvendo com questões relacionadas às áreas de biotecnologia, pragas e aditivos.
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A rotulagem dos alimentos é a forma de comunicação entre o fornecedor e o consumidor final. Garantir que a informação seja clara, simples e de facil compreensão é o grande desafio das indústrias de alimentos e serviços de alimentação. A respeito da rotulagem de alimentos analise as sentenças a seguir e classifique-as como verdadeiras ou falsas considerando a RDC n° 259/2002 a RDC 429/2020 e a In 75/20:( ) a informação nutricional obrigatóriamente deve apresentar além da quantidade da porção do alimento em gramas ou mililitros, o correspondente em medica caseira utilizando utensilios domesticos como colher, xícara, copo, dentre outros.( ) a rotulagem nutricional é obrigatoria para produtos a granel e/ou pesados a vista do consumidor.( ) são itens mandatorios nos rótulos dos alimentos denominados de venda do alimento, lista de ingredientes, conteúdo liquido, identificação de origem, identificação de lote, prazo de validadem, dentro outros.( ) na rotulagem nutricional devem ser declarados obrigatoriamente valor energetico, proteinas, carboidratos, gorduras, gorduras saturadas, gorduras trans, fibra alimentar e sódio.A- V-V-V-VB- F-V-V-VC- F-F-V-FD- V-F-V-FE- V-F-V-V
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O Princípio 2 do Sistema APPCC aponta para a determinação dos Pontos Críticos de Controle (PCC) e define que esta é uma etapa em que é possível minimizar, eliminar ou reduzir para níveis aceitáveis os perigos relacionados à inocuidade dos alimentos. Os PCC são pontos, procedimentos, operações ou etapas nos quais alguma medida de controle deve ser aplicada. Diante do exposto e, considerando o fluxograma de preparo de sashimi, o ponto crítico de controle no pré-preparo do pescado cru está em: A - Realizar o procedimento de pré-preparo (limpeza, evisceração e corte), utilizando pequenos lotes por no máximo 30 minutos. B- Troca de recipiente. C- Colocar vários manipuladores para realizar o procedimento de pré-preparo. D- Conferência da quantidade de produto E- Conferência da nota fiscal.
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Um nutricionista conseguiu seu primeiro emprego como responsável técnico (RT) em uma unidade de alimentação em nutrição que apresenta uma estrutura física, na qual a área de pré-preparo de hortifrútis fica próxima à área de cocção, sendo comum a realização do pré-preparo junto com a cocção. Além disso, não há pia exclusiva para higienização de mãos dentro da área de produção das reteições e os tuncionários lavam as maos na pia de higienizaçao de utensilios. Alem destas talhas estruturais, o local não possui manual de boas práticas e nem procedimentos operacionais padronizados (POPs). Diante do exposto. analise qual o conjunto de ações relacionadas a seguir pertencem a conduta tecnica e comportamental correta que este nutricionista contratado para ser RT, Devera adotar a fim iniciar a adequaçao do estabelecimento à legislacão sanitária vigente: I. Aplicar check list de verificacao de boas praticas II. Denunciar o estabelecimento para a Vigilância Sanitária II. Elaborar um plano de ação apontado as não conformidades observadas, os responsaveis, os prazos de execução e as medidas corretivas IV. Elaborar manual de boas e POPs V. Exigir que o dono do estabelecimento realize uma reforma urgente no local, pois a estrutura fisica inviabiliza a produção de um alimento seguro: VI. Documentar e registrar atividades e solicitações em relatórios técnicos e planilhas VII. Capacitar os funcionários para executar os procedimentos de boas práticas. Esta correto o que se afirma em: A I, IV e V B I e V C II D II, III e V E I, III, IV, VI e VII
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Ao elaborar um cardápio. alguns cuidados devem ser observados, como: I - Ordem correta dos titulos; II - Evitar nomes repetidos, exemplo: Creme Saint-Germain e Creme Saint-Honoré. III - Denominação clássica mais o mesmo ingrediente (tomate); exemplo: Creme Aurora ou Frango à Americana; IV - Métodos de preparo, exemplo: a maioria assado, à milanesa ou ensopado; V - Apresentação do prato semelhante, exemplo: Salada panaché ou Macedônia de frutas; VI - Guarnições com os mesmos cortes, exemplo: jardineira, dados, Juliana, fatias, etc.; Assinale a alternativa que contempla os cuidados necessarios. A- Alternativas I. III e V estão corretas B- Alternativas IV, V e VI estão corretas C- Alternativas II e III estão corretas D- Nenhuma das alternativas estão corretas E- Todas as alternativas estão corretas
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São etapas da gestão de materiais: A- Compras; Recebimento; Descarte; Venda. B- Compras; Inventário; Vendas; Produção. C - Compras; Recebimento e Estocagem: Produção; Vendas e Contabilização. D- Estoque seco: estoque sob temperatura controlada; Produção; Descarte E- Recebimento, estocagem, contabilização, perdas.
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O cardápio é a essência de um restaurante. Para montar o cardápio, é necessário estar atento a alguns pontos: I - a identidade e as características do restaurante II - o perfil e as necessidades da clientela para estabelecer os preços; III - ter acesso fácil aos ingredientes que serão utilizados nas preparações dos diferentes pratos; IV - ter equipamento em boas condições, que irão garantir a demanda do estabelecimento. V - ter fornecedor de confiança, de modo a garantir os insumos necessários Qual a alternativa correta: A- Alternativas II e V B- Alternativa Ill e IV C- Alternativas IV e V D- Alternativa l e II E- Todas as alternativas
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Cardápio pode ser definido como lista de preparações culinárias que compõe uma refeição ou lista de preparações que compõem todas as refeições de um dia ou período determinado. Para tal, utiliza-se de padrões nutricionais e reconhecimento das técnicas dietéticas e técnicas de preparação dos alimentos, a fim de obter um maior equilibrio nas refeições. Analise as combinações de cardápios abaixo e assinale a alternativa com a melhor opção. A - Arroz branco; Feijão; Purê de batata; Batata frita; Frango a passarinho; Salada de repolho e Banana frita B- Arroz branco; Feijão; Macarrão com ervilhas; Batata frita; Bife à milanesa e Pudim de leite. C- Arroz branco; Feijão; Batata salteada; Batata frita; Frango a passarinho: Salada de repolho e Banana frita. D- Arroz Branco; Feiião; Salada de alface, tomate e pimentão amarelo; Abobrinha refogada; Carne vermelha grelhada e larania. E- Todos os cardapios são inadequados.
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De forma a garantir a qualidade das matérias primas, são ações pertinentes às etapas de seleção de fornecedores e de recebimento, respectivamente: A- Coleta de amostras e contratação de empresa terceirizada B Conferência do produto entregue e indicação de terceiros C Pagamento da fatura e recolhimento de sobras D Visita os fornecedores e conferência visual e fiscal. E Controle de tempo e temperatura do produto pronto e visita os fornecedores
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Todos os alimentos, qualquer que seja o método de industrialização a que tenham sido submetidos, contêm água em maior ou menor proporção. Geralmente a umidade representa a água contida no alimento, que pode ser classificada em: umidade de superfície, que se refere à água livre ou presente na superficie externa do alimento, facilmente evaporada; e umidade adsorvida, referente à água ligada, encontrada no interior do alimento, sem combinar-se quimicamente com o mesmo. A umidade corresponde à perda em peso sofrida pelo produto quando aquecido em condições nas quais a água é removida. Considerando o texto apresentado e a determinação de umidade em alimentos, Avalie as afirmações a seguir. I. O resultado da análise é dado pelo uso da fórmula: Umidade (%) = (P-p)/100, onde P é a massa da amostra úmida e p é a massa da amostra seca. II. Quando se retira água de um alimento, o extrato seco é obtido; assim, o cálculo de extrato seco é realizado pela fórmula: Extrato seco (%) = 100 - umidade (%). III. O procedimento mais usual é por secagem em estufa a 105°C por determinado período de tempo, de acordo com o tipo de alimento a ser analisado. É correto o que se afirma em: A - Il e Ill, apenas. B- I, Il e III C- III, apenas. D- I e II, apenas. E- I, apenas.
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LIPÍDEOS De acordo com a legislação brasileira, entende-se por margarina o produto gorduroso em emulsão estável com leite ou seus constituintes ou derivados, e outros ingredientes destinados à alimentação humana com cheiro e sabor característico. A gordura láctea, quando presente, não deverá exceder a 3% mm do teor de lipídios totais, sendo que o teor de lipídios totais deve constar no painel principal do rótulo de forma clara, destacada e precisa. A partir do texto apresentado, analise a situação a seguir. Eduardo é um engenheiro de alimentos que trabalha em uma empresa que produz margarinas e foi convidado pelo colegiado do curso de Engenharia de Alimentos para ministrar uma palestra para os alunos sobre o processo de fabricação do produto. Sobre os itens abordados por Eduardo para explicar aos alunos o processo de fabricação de margarina, julgue os itens a seguir. I. A margarina é um produto obtido através do processo de hidrogenação de óleos vegetais na presença de catalisadores e adicionado de sal e emulsificantes. II. A margarina pode ser produzida pelo processo de transesterificação, que tem por objetivo principal reduzir ou eliminar o conteudo de gorduras trans que são normalmente formadas pelo processo de hidrogenação. III. A margarina é uma emulsão do tipo água em óleo que, para manter sua estabilidade, deve conter emulsificantes, sendo permitida também a adição de corantes e de leite. É correto o que se afirma em; A - I, apenas. B- I. Il e III. C- I e III, apenas. D- I e II, apenas. E- III, apenas.
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Conceitua-se Bromatologia como o estudo dos alimentos, olhando também para sua composição, contaminação, teor de água, nutrientes e, é claro, a possível carga microbiológica, além de aspectos de qualidade da sua composição química, e demais atenções, desde sua matéria-prima até processos de produção. Existem vários tipos de análises necessárias, desde constituição total, amostras minerais, amostras de umidade e deterioração.Analise as afirmações a seguir e assinale a alternativa correta:I .Analises qualitativas: verifica a presença ou a ausência do componente que está sendo determinado - positivo/negativo ou reagente/não reagente;II. Analises quantitaivas: determinação numérica, incluindo volume, massa ou concentração, além da média e outros indicadores. Nesse caso, a média aritmética fornecerá o valor numérico central dosresultado.III.Em muitos casos, podem ocorrer erros dos procedimentos, mesmo em processos e execuções adequadas das condições de análise, trabalho e treinamento.A- Apenas a afirmativa II está corretaB- Apenas a afirmações II e III estão corretasC- Apenas a afirmativa l está corretaD- Apenas a afirmativa III está corretaE- Todas as afirmações estão corretas
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Na década de 1980, fortemente atrelada à cultura alimentar oriental cuja população sempre acreditou no poder terapêutico da união de uma dieta balanceada e do poder das ervas, pesquisas apoiadas pelo governo japonês mostravam as potencialidades de alguns alimentos influenciarem as funções fisiológicas humanas. Como consequência desses resultados, o Ministério da Saúde e Bem-estar japonês estabeleceu uma categoria de alimentos para o uso dietético especial, que podiam associar o seu consumo a alguns efeitos benéficos de saúde em sua rotulagem. Estes alimentos foram denominados `"Foods for Specified Health Use", comumente conhecidos como FOSHU e definidos como "qualquer alimento que exerca um impacto positivo na saúde. performance física ou estado mental de indivíduo em adição ao seu valor nutritivo". Diante do exposto, analise o caso a seguir. Uma empresa de alimentos deseja desenvolver um produto diferenciado que se encaixe nas denominações de alimento funcional, ou seja, com benefícios à saúde por meio da adição de algum ingrediente com funcão terapeutica. Para isso. a empresa desenvolveu uma bala sabor menta enriquecida com fitosteróis. Sobre as características desse produto como alimento funcional, julgue os itens a seguir. I. A bala pode ser considerada como alimento funcional, pois os fitosteróis são compostos que apresentam ação terapêutica comprovada em estudos clínicos e contribuem para a redução do colesterol. II. A bala poderá ser rotulada como alimento funcional, destacando a presença de fitosteróis como ingrediente que apresenta função biológica na prevenção de doenças cardiovasculares e cura dos níveis altos de colesterol. III. A bala será classificada como alimento funcional, pois os fitosteróis representam um tipo de lipídio com estrutura semelhante a colesterol, reconhecido pela AVISA como componente funcional com propriedade terapêutica. É correto o que se afirma em: A - II e III, Apenas. B- I, II e III. C- II, Apenas. D- I, Apenas. E- I e III, Apenas.
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Cinzas: resíduo mineral fixo Um alimento é composto por um coniunto de macro e micronutrientes, os quais passam por modificações quimicas, pelas reações que ocorrem devido ao metabolismo natural do produto, à sua deterioração ou ao processamento tecnológico a que o alimento é submetido. Dessa forma, as propriedades químicas das frações que compõem o alimento devem ser conhecidas e as modificações sofridas pelas mesmas devem ser compreendidas, a fim de garantir a confiabilidade dos resultados obtidos nas análises realizadas. A análise de alimentos é uma área importante no ensino de Ciências, Tecnologia e Engenharia de Alimentos, pois é aplicada em vários pontos da cadeia de produção de alimentos (caracterização de alimentos in natura, desenvolvimento de produtos, controle de qualidade, fabricação e estocagem). Diante do exposto, analise a situação a seguir. Marcela é nutricionista e atua em um laboratório de controle de qualidade de alimentos. O laboratório recebeu uma amostra de farinha da qual foi solicitada a quantificação de cinzas. De acordo com os procedimentos realizados por Marcela no laboratório para a realização dessa análise, avalie as afirmações a seguir. I. Uma quantidade da amostra de farinha foi pesada por Marcela em um cadinho de cerâmica e submetida à incineração em uma mufla. II. A amostra de farinha foi pesada antes e após o aquecimento e a quantificação do teor de cinzas foi realizada através da diferença de peso. III. A amostra de farinha foi analisada através da leitura do resíduo mineral fixo em um espectrofotômetro. É correto o que se afirma em; A- I e II, Apenas. B- I, II e III. C- II e III, Apenas. D- I, Apenas. E- III, Apenas.
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A regulação metabólica humana é um processo complexo e altamente coordenado que garante o equilíbrio adequado e a utilização de fontes de energia para funções celulares e homeostase geral. Essa regulaçao envolve varios mecanismos que controlam rigidamente a síntese, a degradação e a interconversão de macronutrientes, como carboidratos, lipidios e proteinas. A intrincada rede de vias metabolicas esta sob a influência de sinais hormonais, regulação enzimática e mecanismos de feedback. A insulina e o glucagon, dois hormônios proteicos, desempenham papeis cruciais na regulaçao metabólica da glicose. Sobre a síntese e a função dos hormônios insulina e glucagon na regulação da metabólica da glicose, é CORRETO o que se afirma em: A - insulina e glucagon são hormônios produzidos e liberados pelo fígado, sendo a insulina liberada quando os níveis de glicose na corrente sanguínea estão baixos e o glucagon quando os niveis de glicose na corrente sanguínea estão altos. B- a insulina e produzida e liberada pelo tigado em resposta a presença de glicose no sangue e o glucagon é produzido e liberado pelo pâncreas quando os niveis de glicose na corrente sanguínea diminuem. C - insulina e glucagon são hormônios produzidos e liberados pelo pâncreas, sendo a insulina liberada quando os niveis de glicose na corrente sanguínea estão altos e o glucagon quando os níveis de glicose na corrente sanguínea estão baixos. D - insulina e glucagon são hormônios produzidos liberados pelo pancreas, sendo o glucagon liberado quando os niveis de glicose na corrente sanguínea estão altos e a insulina quando os níveis de glicose na corrente sanguinea estao baixos E- a insulina é produzida e liberada pelo pancreas em resposta a presença de glicose no sangue e o glucagon e produzido e liberado pelo figado quando os níveis de glicose na corrente sanguínea diminuem.
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Fundamentos de Bioquímica Sabe-se que as principais macromoléculas que compõem os seres vivos são as proteínas, os carboidratos, os lipídeos e os ácidos nucleicos, e que, dentre estas, as proteínas são as mais abundantes. As proteínas são compostas de aminoácidos e desempenham diversas funções no organismo. Sobre as funções das proteínas no organismo, marque a alternativa CORRETA: A - algumas proteínas apresentam função de neutralizar substâncias oxidantes no plasma sanguíneo diminuindo o estresse oxidativo do meio, sendo assim chamadas de caseínas. B - algumas proteínas apresentam a função de neutralizar antígenos, sendo assim chamadas de miosinas. C - algumas proteínas apresentam função transdutora de sinal, sendo assim chamadas de actinas. D - algumas proteínas apresentam função catalítica, sendo assim chamadas de enzimas. E - algumas proteínas apresentam função codificadora, sendo chamadas de proteases.
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Tema: 3286 - Fundamentos de Bioquímica Quando se fala em lipídios, é comum associar essa classe de biomoléculas às gorduras. Essa associação equivocada se explica pelo fato de a maioria dos lipídios ter como característica comum uma natureza oleosa. Os lipídios são biomoléculas abundantemente encontradas na natureza. Eles estão presentes em diversos alimentos, como gema de ovo, leite, gorduras animais e óleos vegetais etc. Os lipídios formam uma classe bem complexa de biomoléculas, que se caracteriza mais por sua solubilidade em solventes orgânicos apolares (como clorofórmio, éter e benzeno) e sua baixa solubilidade em solventes polares (como água, etanol e metanol). Um grupo fundamental pertencente à classe dos lipídeos é o dos triglicerídeos, que são os lipídios mais abundantes na natureza. Sobre os triglicerídeos é CORRETO o que se afirma em: A - são compostos de um núcleo esteroidal e sua função é a de compor a principal reserva energética do organismo. B - são compostos de ácidos graxos, fósforo e colesterol e sua função é a de compor a principal reserva energética do organismo C- são compostos de ácidos graxos e um álcool denominado de glicerol, e sua função é a de originar hormônios esteroides como a testosterona e a progesterona D- são compostos de ácidos graxos, fósforo e colesterol e sua função é a de compor as membranas celulares. E- são compostos de ácidos graxos e um álcool denominado glicerol, e sua função é a de compor a principal reserva energetica do organismo.
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A respiração celular é definida como qualquer processo de geração de energia que necessite de oxigênio para ocorrer, e é dividida em três etapas. A primeira etapa é a oxidação da molécula orgânica (carboidrato, ácido graxo ou aminoácido) à acetil-CoA. A segunda etapa é a oxidação da molécula de acetil-CoA por meio do ciclo de Krebs que resulta na formação de ATP e dióxido de carbono, e a terceira etapa é o processo de fosforilação oxidativa na qual as coenzimas NADH e FADH2 doam seus elétrons para a cadeia transportadora de elétrons de modo que, ao final do transporte de elétrons são formadas moléculas de ATP e moléculas de água. Quando consideramos a respiração celular envolvendo a molécula de glicose, cada uma das três etapas ocorre em um ambiente celular diferente. Sobre os ambientes celulares nos quais a primeira, a segunda e a terceira etapa da respiração celular envolvendo a glicose ocorrem, RESPECTIVAMENTE, marque a alternativa correta. A- Matriz mitocondrial, citoplasma e membrana interna da mitocôndria. B- Citoplasma, matriz mitocondrial e membrana interna da mitocôndria. C- Citoplasma, membrana externa da mitocôndria e matriz mitocondrial. D- Citoplasma, matriz mitocondrial e membrana externa da mitocondria E- Citoplasma, membrana interna da mitocondria e matriz celular
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A crescente incidência das Doenças Cardiovasculares (DCV), no último século, incrementou a busca incessante para descobrir os fatores de risco (FR) relacionados ao seu desenvolvimento. Ainda que a genética e a idade tenham importância nessa evolução, há muitos outros fatores de risco que podem ser influenciados por modificações no estilo de vida, de forma a reduzir os problemas cardiovasculares e a aumentar a sobrevida de pacientes portadores ou em risco de coronariopatias. De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais relevantes no panorama de saúde cardiovascular no Brasil são: tabagismo, Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS), Diabetes Mellitus, obesidade e dislipidemias. O tratamento não medicamentoso para minimizar esses fatores está relacionado à mudança comportamental e adesão a um plano alimentar saudável. Com base no texto e considerando um plano alimentar cujo objetivo é diminuir os fatores de risco que possam contribuir para o aumento de ocorrência das DCV, avalie as afirmações a seguir: I - O consumo de fibras alimentares resulta em benefícios diretos para a redução das DCV, por melhorar a tolerância à glicose e auxiliar no controle do Diabetes Tipo 2. II - O consumo gordura saturada e colesterol ajuda na prevenção das doenças crônicas não transmissíveis. III - A carência de minerais, associada ao excesso de sódio na alimentação, pode estar relacionado a níveis mais altos de Pressão Arterial. IV - O maior consumo de frutas e vegetais pode reduzir o risco para DCV. É CORRETO APENAS o que se AFIRMA em: a. II, III e IV. b. Apenas I e II. c. Apenas I e III. d. I, III e IV. e. Apenas I, II e IV.
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Nos anos 1950, o Brasil era um país fundamentalmente rural, com maior índice de natalidade e uma alta mortalidade infantil. Também eram altíssimas as taxas de desnutrição. Cite 3 aspectos que influenciaram na redução da desnutrição e da mortalidade infantil: a. Aumento no consumo de frutas, verduras e legumes, melhora da escolaridade da mulher. b. Saneamento básico, aumento no consumo de alimentos processados, melhora da escolaridade da mulher. c. Redução no número de filhos, saneamento básico e consumo de industrializados. d. Acesso aos serviços de saúde, política nacional de merenda escolar, melhora no poder aquisitivo. e. Aumento no consumo de alimentos naturais, aumento da renda, aumento na atividade física nas Escolas.
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